KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура при дражировке

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Подварка малиновая69,049,4034,0949,4034,09
Поливочный сироп80,035,0028,0035,0028,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,019,8014,6519,8014,65
Лимонная кислота (E330)98,03,002,943,002,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска красная0,100,10
Итого97,21021,20992,211021,20992,21
Потери 0.73%7,217,21
Выход98,51000,00985,001000,00985,00
Поливочный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 35 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85452,10451,4215,8215,80
вода100,873,53
Итого80,01005,07804,0635,1828,14
Потери 0.5%4,060,14
Выход80,01000,00800,0035,0028,00
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Подварка малиновая69,049,4034,09
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,019,8014,65
Сахар-песок99,8518,8218,80
Патока крахмальная78,015,8212,34
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,03,002,94
Краска красная0,10
Итого1021,38992,35
Общие потери 0.74%7,35
Выход98,51000,00985,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.1
Жиры, г0.2083
 В том числе:
  Молочный жир, г0.2
Углеводы, г9827365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г97.2
  Полисахариды, г0.5
Зола, г0.1
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.90800
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.0018
 Витамин с, мг0.0060
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг9.211000
 Магний, мг0.90400
 Натрий, мг4.7
 Фосфор, мг5.11800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.3214
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холестерин, мг0.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».

Состав: сахарная пудра, подварка малиновая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная.

Состав: сахарная пудра, подварка малиновая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E330, краска красная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Подварка малиновая

69.00

4.94

3.41

0.20

0.010

68.10

3.36

260.00

12.84

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

1.98

1.47

7.26

0.14

8.57

0.17

55.95

1.11

331.00

6.55

Сахар-песок

99.85

1.88

1.88

99.75

1.88

399.00

7.50

Патока крахмальная

78.00

1.58

1.23

0.30

77.31

1.22

292.25

4.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.30

0.29

Краска красная

0.010

Итого c санитарными отходами

99.23

0.15

0.17

98.48

394.96

Выход в готовом изделии

98.50

0.20

0.20

98.00

1670/​390

 

______________