| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка корпуса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Поливочный сироп | 80,0 | 107,60 | 86,08 | 107,60 | 86,08 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,00 | 3,92 | 4,00 | 3,92 |
| Эссенция | 3,50 | 3,50 | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,10 | 0,10 | |||
| Краска синяя | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 97,4 | 1017,70 | 990,75 | 1017,70 | 990,75 |
| Потери 0.58% | 5,75 | 5,75 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 107.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 48,65 | 48,57 |
| вода | 100,87 | 10,85 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 108,15 | 86,52 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,44 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 107,60 | 86,08 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 51,65 | 51,57 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 48,65 | 37,94 |
| вода | 10,85 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,00 | 3,92 |
| Зарегистрироваться | |||
| Краска желтая | 0,30 | ||
| Краска красная | 0,10 | ||
| Краска синяя | 0,10 | ||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 98 | 27 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 96.3 | ||
| Полисахариды, г | 1.7 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.0 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 0.6 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 4.8 | ||
| Фосфор, мг | 2.3 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, краска желтая, краска красная, краска синяя.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция, краска желтая, краска красная, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка корпуса использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка корпуса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 5.16 | 5.16 | — | — | — | — | 99.75 | 5.15 | 399.00 | 20.59 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.86 | 3.79 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.76 | 292.25 | 14.20 |
вода | — | 1.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.40 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.12 | — | 0.010 | 98.64 | 393.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.50 | — | — | 98.00 | 1670/390 | ||||||
______________