| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 276,23 | 236,18 |
Сахар-песок | 99,85 | 273,02 | 272,61 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 258,43 | 251,97 |
Итого | 69,9 | 1263,82 | 883,91 |
Потери 6.1% | 53,91 | ||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 26.5 | ||
Полисахариды, г | 20.7 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 116.1 | 15 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 13 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 6.6 | 37 | 18 |
Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 33.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 78.9 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 70.1 | ||
Фосфор, мг | 201.4 | 25 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 254.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 18.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, мука в/с, сахар белый, ядро ореха жареное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат бисквитно-ореховый (в №212)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 27.62 | 23.62 | 10.24 | 2.83 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.25 | 334.00 | 92.25 |
Сахар-песок | 99.85 | 27.30 | 27.26 | — | — | — | — | 99.75 | 27.23 | 399.00 | 108.93 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 25.84 | 25.20 | 26.00 | 6.72 | 52.00 | 13.44 | 13.40 | 3.46 | 626.00 | 161.76 |
Итого c санитарными отходами | 88.39 | 15.59 | 19.21 | 50.27 | 437.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 15.00 | 18.00 | 47.00 | 1740/410 |
______________