| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№071 Драже "Ягодка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 95,00 | 94,86 | 95,00 | 94,86 |
Кондир | 70,0 | 8,70 | 6,09 | 8,70 | 6,09 |
Итого | 97,9 | 1004,70 | 983,93 | 1004,70 | 983,93 |
Потери 0.4% | 3,93 | 3,93 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 1000,00 | 980,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 901 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура поливочного сиропа | 78,0 | 166,60 | 129,95 | 150,11 | 117,08 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 8,00 | 7,84 | 7,21 | 7,06 |
Эссенция ягодная | 4,00 | 3,60 | |||
Сахар-песок | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 2,70 | 2,70 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 95,9 | 1033,00 | 990,41 | 930,73 | 892,36 |
Потери 1.05% | 10,41 | 9,38 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 901,00 | 882,98 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150.11 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 360,80 | 360,26 | 54,16 | 54,08 |
Подварка клубничная | 69,0 | 202,00 | 139,38 | 30,32 | 20,92 |
вода | 77,76 | 11,67 | |||
Итого | 78,0 | 1007,16 | 785,59 | 151,18 | 117,92 |
Потери 0.71% | 5,59 | 0,84 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 150,11 | 117,08 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 8.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 302,34 | 2,63 | |||
Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 8,80 | 6,16 |
Потери 1.12% | 7,94 | 0,069 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 8,70 | 6,09 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 158,03 | 157,79 | 158,14 | 157,91 |
Патока крахмальная | 78,0 | 55,03 | 42,92 | 55,07 | 42,95 |
Подварка клубничная | 69,0 | 30,32 | 20,92 | 30,34 | 20,94 |
вода | 14,30 | 14,31 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ягодная | 3,60 | 3,61 | |||
Краска красная | 0,45 | 0,45 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 1000,00 | 980,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 97 | 27 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 95.3 | ||
Полисахариды, г | 1.9 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 4.1 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.7 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 5.2 | ||
Фосфор, мг | 2.6 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка клубничная, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ягодная, краска красная.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка клубничная, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция ягодная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №071 Драже "Ягодка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №071 Драже "Ягодка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 15.81 | 15.79 | — | — | — | — | 99.75 | 15.77 | 399.00 | 63.08 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.51 | 4.30 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.26 | 292.25 | 16.10 |
Подварка клубничная | 69.00 | 3.03 | 2.09 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.06 | 260.00 | 7.88 |
вода | — | 1.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ягодная | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.49 | 0.010 | 0.020 | 98.66 | 393.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.00 | — | — | 97.00 | 1650/390 |
______________