| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Поливочный сироп | 80,0 | 35,00 | 28,00 | 35,00 | 28,00 |
| Подварка клубничная | 69,0 | 24,70 | 17,04 | 24,70 | 17,04 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 24,70 | 17,04 | 24,70 | 17,04 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 24,70 | 17,04 | 24,70 | 17,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| Краска красная | 0,10 | 0,10 | |||
| Краска синяя | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 96,9 | 1023,30 | 991,70 | 1023,30 | 991,70 |
| Потери 0.68% | 6,70 | 6,70 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 15,82 | 15,80 |
| вода | 100,87 | 3,53 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 35,18 | 28,14 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,14 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 35,00 | 28,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Подварка клубничная | 69,0 | 24,70 | 17,04 |
| Подварка малиновая | 69,0 | 24,70 | 17,04 |
| Подварка черносмородиновая | 69,0 | 24,70 | 17,04 |
| Сахар-песок | 99,85 | 18,82 | 18,80 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 3,53 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,00 | 2,94 |
| Краска красная | 0,10 | ||
| Краска синяя | 0,10 | ||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 98 | 27 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 97.5 | ||
| Полисахариды, г | 0.5 | ||
| Зола, г | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 3.1 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 0.2 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 2.2 | ||
| Фосфор, мг | 0.7 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, подварка клубничная, подварка малиновая, подварка черносмородиновая, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, краска синяя.
Состав: сахарная пудра, подварка клубничная, подварка малиновая, подварка черносмородиновая, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E330, краска красная, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Подварка черносмородиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка клубничная | 69.00 | 2.47 | 1.70 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.68 | 260.00 | 6.42 |
Подварка малиновая | 69.00 | 2.47 | 1.70 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.68 | 260.00 | 6.42 |
Подварка черносмородиновая | 69.00 | 2.47 | 1.70 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.68 | 260.00 | 6.42 |
Сахар-песок | 99.85 | 1.88 | 1.88 | — | — | — | — | 99.75 | 1.88 | 399.00 | 7.50 |
вода | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.30 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.18 | — | — | 98.76 | 393.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.50 | — | — | 98.00 | 1670/390 | ||||||
______________