| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 98,00 | 97,85 | 98,00 | 97,85 |
Поливочный сироп | 80,0 | 57,30 | 45,84 | 57,30 | 45,84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,70 | 40,56 | 42,70 | 40,56 |
Итого | 97,0 | 1008,50 | 978,55 | 1008,50 | 978,55 |
Потери 1.08% | 10,55 | 10,55 | |||
Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,00 | 1000,00 | 968,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 810.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 310,60 | 302,84 | 251,74 | 245,45 |
Итого | 97,8 | 1004,70 | 983,05 | 814,31 | 796,76 |
Потери 0.31% | 3,05 | 2,47 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 810,50 | 794,29 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 562.57 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 200,39 | 156,30 |
Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 601,05 | 556,36 |
Потери 0.91% | 8,97 | 5,04 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 562,57 | 551,32 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 57.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 25,91 | 25,87 |
вода | 100,87 | 5,78 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 57,59 | 46,07 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,23 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 57,30 | 45,84 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 251,74 | 245,45 |
Патока крахмальная | 78,0 | 226,29 | 176,51 |
Сахарная пудра | 99,85 | 98,00 | 97,85 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,70 | 40,56 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 14 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.2 | ||
Полисахариды, г | 11.1 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.6 | 26 | 18 |
Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 16.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 91.3 | 23 | 400 |
Натрий, мг | 28.0 | ||
Фосфор, мг | 133.1 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 13.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, ядро ореха жареное дробленое, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, какао-порошок, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Ядро ореха жареное дробленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха жареное дробленое | 97.50 | 25.17 | 24.54 | 26.00 | 6.54 | 52.00 | 13.09 | 13.40 | 3.37 | 626.00 | 157.56 |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.63 | 17.65 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.50 | 292.25 | 66.14 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.80 | 9.79 | — | — | — | — | 99.80 | 9.78 | 399.00 | 39.10 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.27 | 4.06 | 24.30 | 1.04 | 15.00 | 0.64 | 10.20 | 0.44 | 289.00 | 12.34 |
Итого c санитарными отходами | 98.63 | 7.58 | 13.80 | 73.64 | 445.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.80 | 7.50 | 14.00 | 72.00 | 1880/450 |
______________