| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,70 | 253,40 | 255,70 | 253,40 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 96,8 | 1006,30 | 973,88 | 1006,30 | 973,88 |
| Потери 0.4% | 3,88 | 3,88 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 82,20 | 82,08 | 61,69 | 61,60 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 48,20 | 38,56 | 36,17 | 28,94 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 37,00 | 35,15 | 27,77 | 26,38 |
| Итого | 96,2 | 1005,90 | 967,45 | 754,93 | 726,07 |
| Потери 0.77% | 7,45 | 5,59 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 750,50 | 720,48 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 629.29 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 98,00 | 97,85 | 61,67 | 61,58 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 57,30 | 45,84 | 36,06 | 28,85 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 42,70 | 40,56 | 26,87 | 25,53 |
| Итого | 97,0 | 1008,50 | 978,55 | 634,64 | 615,79 |
| Потери 1.08% | 10,55 | 6,64 | |||
| Выход | 96,8 | 1000,00 | 968,00 | 629,29 | 609,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 510.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 310,60 | 302,84 | 158,42 | 154,46 |
| Итого | 97,8 | 1004,70 | 983,05 | 512,44 | 501,40 |
| Потери 0.31% | 3,05 | 1,56 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 510,04 | 499,84 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 354.02 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 126,10 | 98,36 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 378,24 | 350,12 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 3,17 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 354,02 | 346,94 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 72.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 32,66 | 32,61 |
| вода | 100,87 | 7,29 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 72,60 | 58,08 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,29 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 72,23 | 57,79 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,70 | 253,40 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 158,76 | 123,83 |
| Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 158,42 | 154,46 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 123,36 | 123,18 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 7,29 | ||
| Ванилин | 0,10 | ||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 58.8 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.5 | 20 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 94.8 | 24 | 400 |
| Натрий, мг | 20.0 | ||
| Фосфор, мг | 134.6 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 17.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное дробленое, сахарная пудра, какао-порошок, вода, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное дробленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.57 | 25.34 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.82 | 52.50 | 13.42 | 542.00 | 138.59 |
Патока крахмальная | 78.00 | 15.88 | 12.38 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.28 | 292.25 | 46.41 |
Ядро ореха жареное дробленое | 97.50 | 15.84 | 15.45 | 26.00 | 4.12 | 52.00 | 8.24 | 13.40 | 2.12 | 626.00 | 99.16 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.34 | 12.32 | — | — | — | — | 99.80 | 12.32 | 399.00 | 49.24 |
вода | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.11 | 6.70 | 17.93 | 69.11 | 462.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 6.50 | 18.00 | 68.00 | 1950/460 | ||||||
______________