| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 246,50 | 246,13 | 246,50 | 246,13 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 69,40 | 55,52 | 69,40 | 55,52 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 50,10 | 47,60 | 50,10 | 47,60 |
| Итого | 97,2 | 1001,50 | 973,94 | 1001,50 | 973,94 |
| Потери 0.92% | 8,94 | 8,94 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 635.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура пралине | 99,0 | 279,30 | 276,51 | 177,50 | 175,72 |
| Итого | 98,3 | 1003,30 | 986,03 | 637,60 | 626,62 |
| Потери 0.31% | 3,03 | 1,92 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 635,50 | 624,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460.1 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 163,89 | 127,83 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 491,57 | 455,03 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 4,13 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 460,10 | 450,90 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 177.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 320,20 | 312,20 | 56,83 | 55,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 50,00 | 47,50 | 8,87 | 8,43 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 14,20 | 14,20 | 2,52 | 2,52 |
| Ванилин | 0,50 | 0,089 | |||
| Итого | 98,8 | 1016,90 | 1004,95 | 180,49 | 178,37 |
| Потери 1.49% | 14,95 | 2,65 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 177,50 | 175,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 69.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 31,38 | 31,33 |
| вода | 100,87 | 7,00 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 69,75 | 55,80 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,28 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 69,40 | 55,52 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 358,68 | 358,14 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 195,26 | 152,31 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 58,97 | 56,03 |
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 56,83 | 55,41 |
| Зарегистрироваться | |||
| Масло кокосовое | 100,0 | 2,52 | 2,52 |
| Ванилин | 0,089 | ||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 86 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.7 | ||
| Полисахариды, г | 7.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.7 | ||
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 43.0 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 18.7 | ||
| Фосфор, мг | 68.5 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, ядро арахиса жареного, вода, масло кокосовое, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 35.87 | 35.81 | — | — | — | — | 99.80 | 35.80 | 399.00 | 143.12 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.53 | 15.23 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.10 | 292.25 | 57.08 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.90 | 5.60 | 24.30 | 1.43 | 15.00 | 0.89 | 10.20 | 0.60 | 289.00 | 17.05 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 5.68 | 5.54 | 26.00 | 1.48 | 52.00 | 2.95 | 13.40 | 0.76 | 626.00 | 35.56 |
Масло кокосовое | 100.00 | 0.25 | 0.25 | — | — | 100.00 | 0.25 | — | — | 900.00 | 2.25 |
Ванилин | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.29 | 2.91 | 4.15 | 88.08 | 398.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.50 | 3.00 | 4.00 | 86.00 | 1690/400 | ||||||
______________