| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 276,60 | 276,19 | 276,60 | 276,19 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 69,10 | 55,28 | 69,10 | 55,28 |
| Какаовелла | 94,0 | 19,90 | 18,71 | 19,90 | 18,71 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
| Итого | 97,3 | 1007,50 | 980,36 | 1007,50 | 980,36 |
| Потери 0.55% | 5,36 | 5,36 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 1000,00 | 975,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 636.9 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура начинки | 99,9 | 279,80 | 279,52 | 178,20 | 178,03 |
| Эссенция лимонная | 3,80 | 2,42 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,60 | 1,57 | 1,02 | 1,00 |
| Итого | 98,2 | 1003,90 | 985,41 | 639,38 | 627,61 |
| Потери 0.35% | 3,41 | 2,17 | |||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 636,90 | 625,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 457.74 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 163,05 | 127,18 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 489,05 | 452,69 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 4,10 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 457,74 | 448,59 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 178.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 296,60 | 296,60 | 52,86 | 52,86 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,00 | 5,88 | 1,07 | 1,05 |
| Эссенция лимонная | 4,00 | 0,71 | |||
| Итого | 99,49 | 1013,20 | 1008,02 | 180,56 | 179,63 |
| Потери 0.89% | 9,02 | 1,61 | |||
| Выход | 99,9 | 1000,00 | 999,00 | 178,20 | 178,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 69.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 31,24 | 31,19 |
| вода | 100,87 | 6,97 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 69,45 | 55,56 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,28 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 69,10 | 55,28 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 357,24 | 356,71 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 194,29 | 151,54 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 52,86 | 52,86 |
| Какаовелла | 94,0 | 19,90 | 18,71 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,00 | 4,75 |
| Эссенция лимонная | 3,13 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,09 | 2,05 |
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 83.0 | ||
| Полисахариды, г | 6.9 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.0 | 0 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 15.9 | ||
| Фосфор, мг | 12.4 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло кокосовое, какаовелла, вода, какао-порошок, эссенция лимонная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло кокосовое, какаовелла, вода, какао-порошок, эссенция лимонная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Какаовелла - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 35.72 | 35.67 | — | — | — | — | 99.75 | 35.63 | 399.00 | 142.52 |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.43 | 15.15 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.02 | 292.25 | 56.78 |
Масло кокосовое | 100.00 | 5.29 | 5.29 | — | — | 100.00 | 5.29 | — | — | 900.00 | 47.61 |
Какаовелла | 94.00 | 1.99 | 1.87 | 15.08 | 0.30 | 4.52 | 0.090 | 11.06 | 0.22 | 148.00 | 2.95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.50 | 0.48 | 24.30 | 0.12 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.45 |
Эссенция лимонная | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.85 | 0.42 | 5.52 | 91.09 | 411.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.50 | 0.40 | 5.50 | 90.00 | 1740/410 | ||||||
______________