| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 202,60 | 200,78 | 202,60 | 200,78 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 95,0 | 1003,50 | 953,53 | 1003,50 | 953,53 |
| Потери 0.37% | 3,53 | 3,53 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 800.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 147,10 | 146,88 | 117,80 | 117,62 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 41,00 | 32,80 | 32,83 | 26,27 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,90 | 14,16 | 11,93 | 11,34 |
| Итого | 93,5 | 1015,50 | 949,46 | 813,21 | 760,33 |
| Потери 1.0% | 9,46 | 7,58 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 800,80 | 752,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 650.65 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура начинки | 70,0 | 261,60 | 183,12 | 170,21 | 119,15 |
| Эссенция ромовая | 2,30 | 1,50 | |||
| Итого | 90,7 | 1029,00 | 932,92 | 669,52 | 607,00 |
| Потери 0.31% | 2,92 | 1,90 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 650,65 | 605,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 497.81 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 177,32 | 138,31 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 531,86 | 492,32 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 4,46 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 497,81 | 487,86 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170.21 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 265,00 | 26,50 | 45,11 | 4,51 |
| Сахар-песок | 99,85 | 199,70 | 199,40 | 33,99 | 33,94 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 135,10 | 105,38 | 23,00 | 17,94 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 14,00 | 5,60 | 2,38 | 0,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,3 | 1116,00 | 706,36 | 189,95 | 120,23 |
| Потери 0.9% | 6,36 | 1,08 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 170,21 | 119,15 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 32.83 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 14,84 | 14,82 |
| вода | 100,87 | 3,31 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 33,00 | 26,40 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,13 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 32,83 | 26,27 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 215,16 | 167,82 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 202,60 | 200,78 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 117,80 | 117,62 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 84,99 | 62,89 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,93 | 11,34 |
| вода | 3,31 | ||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,38 | 0,95 |
| Эссенция ромовая | 1,99 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 8.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.7 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.2 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 4.0 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 31.1 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 28.9 | ||
| Фосфор, мг | 62.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 2.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 7.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре яблочное, какао-порошок, вода, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция ромовая, ванилин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре яблочное, какао-порошок, вода, регулятор кислотности - E270, эссенция ромовая, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 21.52 | 16.78 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 16.64 | 292.25 | 62.89 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 20.26 | 20.08 | 4.90 | 0.99 | 34.50 | 6.99 | 52.50 | 10.64 | 542.00 | 109.81 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.78 | 11.76 | — | — | — | — | 99.80 | 11.76 | 399.00 | 47.00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.50 | 6.29 | 7.26 | 0.62 | 8.57 | 0.73 | 55.95 | 4.76 | 331.00 | 28.14 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.19 | 1.13 | 24.30 | 0.29 | 15.00 | 0.18 | 10.20 | 0.12 | 289.00 | 3.44 |
вода | — | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.24 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.38 |
Эссенция ромовая | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.87 | 1.91 | 7.96 | 84.55 | 414.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 2.00 | 8.00 | 83.00 | 1750/410 | ||||||
______________