| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 316,60 | 316,13 | 316,60 | 316,13 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 63,20 | 50,56 | 63,20 | 50,56 |
| Аскорбиновая кислота (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 | 2,00 | 1,96 |
| Эссенция | 1,50 | 1,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 92,3 | 1024,60 | 945,55 | 1024,60 | 945,55 |
| Потери 0.59% | 5,55 | 5,55 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1000,00 | 940,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 641 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура начинки | 69,0 | 250,40 | 172,78 | 160,51 | 110,75 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,40 | 5,29 | 3,46 | 3,39 |
| Эссенция | 3,70 | 2,37 | |||
| Итого | 90,4 | 1001,70 | 905,42 | 642,09 | 580,38 |
| Потери 0.6% | 5,42 | 3,48 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 641,00 | 576,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 475.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 169,46 | 132,18 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 508,29 | 470,50 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 4,27 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 475,75 | 466,24 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160.51 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 363,50 | 362,95 | 58,34 | 58,26 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 207,50 | 161,85 | 33,31 | 25,98 |
| Подварка сливовая | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 24,08 | 16,61 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 15,00 | 6,00 | 2,41 | 0,96 |
| Итого | 52,0 | 1336,00 | 694,30 | 214,44 | 111,44 |
| Потери 0.62% | 4,30 | 0,69 | |||
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 160,51 | 110,75 |
Влажность 31.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 63.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,57 | 28,53 |
| вода | 100,87 | 6,38 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,52 | 50,82 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 63,20 | 50,56 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 316,60 | 316,13 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 231,34 | 180,45 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 96,30 | 9,63 |
| Подварка сливовая | 69,0 | 24,08 | 16,61 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 3,87 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,46 | 3,39 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,41 | 0,96 |
| Аскорбиновая кислота (E300) | 98,0 | 2,00 | 1,96 |
| Зарегистрироваться | |||
| Краска красная | 0,10 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 85.1 | ||
| Полисахариды, г | 7.9 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 193.2 | 322 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 18.8 | ||
| Фосфор, мг | 11.5 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка сливовая, вода, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - молочная кислота, антиокислитель - аскорбиновая кислота, краска желтая, краска красная.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка сливовая, вода, эссенция, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E270, антиокислитель - E300, краска желтая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Подварка сливовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аскорбиновая кислота (E300) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 31.66 | 31.61 | — | — | — | — | 99.80 | 31.60 | 399.00 | 126.32 |
Патока крахмальная | 78.00 | 23.13 | 18.04 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.88 | 292.25 | 67.60 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 9.63 | 0.96 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.84 | 37.615 | 3.62 |
Подварка сливовая | 69.00 | 2.41 | 1.66 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.64 | 260.00 | 6.27 |
Эссенция | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.35 | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.24 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.38 |
Аскорбиновая кислота (E300) | 98.00 | 0.20 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.42 | 0.030 | 0.080 | 94.42 | 374.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | — | 0.10 | 93.00 | 1590/370 | ||||||
______________