| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура корпуса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура начинки | 69,0 | 250,40 | 172,78 | 250,40 | 172,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,40 | 5,29 | 5,40 | 5,29 |
| Эссенция | 3,70 | 3,70 | |||
| Итого | 90,4 | 1001,70 | 905,42 | 1001,70 | 905,42 |
| Потери 0.6% | 5,42 | 5,42 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 742.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 264,37 | 206,21 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 792,97 | 734,01 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 6,66 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 742,20 | 727,36 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.4 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 363,50 | 362,95 | 91,02 | 90,88 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 207,00 | 161,46 | 51,83 | 40,43 |
| Подварка рябиновая | 69,0 | 150,00 | 103,50 | 37,56 | 25,92 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 15,00 | 6,00 | 3,76 | 1,50 |
| Итого | 52,0 | 1335,50 | 693,91 | 334,41 | 173,76 |
| Потери 0.56% | 3,91 | 0,98 | |||
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 250,40 | 172,78 |
Влажность 31.0 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 316,20 | 246,64 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 150,24 | 15,02 |
| Подварка рябиновая | 69,0 | 37,56 | 25,92 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,40 | 5,29 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 3,70 | ||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.0 | ||
| Полисахариды, г | 10.8 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 25.3 | ||
| Фосфор, мг | 15.9 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка рябиновая, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка рябиновая, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E270, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура корпуса использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Подварка рябиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура корпуса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.62 | 24.66 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.45 | 292.25 | 92.41 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 15.02 | 1.50 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.31 | 37.615 | 5.65 |
Подварка рябиновая | 69.00 | 3.76 | 2.59 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.56 | 260.00 | 9.78 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.54 | 0.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.31 | 0.050 | 0.10 | 90.13 | 355.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.00 | 0.10 | 0.10 | 89.00 | 1520/360 | ||||||
______________