KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура при дражировке

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85303,70303,24303,70303,24
Поливочный сироп80,063,1050,4863,1050,48
Эссенция ванильная1,501,50
Итого94,91008,10956,421008,10956,42
Потери 0.67%6,426,42
Выход95,01000,00950,001000,00950,00
Рецептура корпуса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 639.8 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Рецептура начинки84,0250,80210,67160,46134,79
Эссенция ванильная2,201,41
Итого94,31002,20944,89641,21604,54
Потери 0.31%2,891,85
Выход94,21000,00942,00639,80602,69
Рецептура карамельной массы
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 479.34 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0311,40242,89149,27116,43
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0100,0074,0047,9335,47
Эссенция ванильная2,301,10
Итого91,01086,70988,88520,90474,01
Потери 0.9%8,884,26
Выход98,01000,00980,00479,34469,75

Влажность 2.0 +1.0% -0.5%

Рецептура начинки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 160.46 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0291,00215,3446,6934,55
Сахар-песок99,85238,60238,2438,2938,23
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,028,9024,284,643,90
Итого82,11032,60847,66165,69136,02
Потери 0.9%7,661,23
Выход84,01000,00840,00160,46134,79

Влажность 16.0 ±2.0%

Поливочный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 63.1 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85452,10451,4228,5328,48
вода100,876,37
Итого80,01005,07804,0663,4250,74
Потери 0.5%4,060,26
Выход80,01000,00800,0063,1050,48
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85303,70303,24
Патока крахмальная78,0253,87198,02
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,094,6370,02
вода6,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция ванильная4,01
Итого1056,62964,01
Общие потери 1.45%14,01
Выход95,01000,00950,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.7
Жиры, г1.5283
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г1.2
Углеводы, г9325365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г84.1
  Полисахариды, г8.6
Зола, г0.3
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг1.7
 Витамин а rae, мкг7.41800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.2118
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.0010
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг37.141000
 Магний, мг6.42400
 Натрий, мг32.7
 Фосфор, мг32.54800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.5414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
 Холестерин, мг3.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.1
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.1
 Жир, г1.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».

Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

30.37

30.32

99.80

30.31

399.00

121.18

Патока крахмальная

78.00

25.39

19.80

0.30

0.080

77.31

19.63

292.25

74.20

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

9.46

7.00

7.26

0.69

8.57

0.81

55.95

5.29

331.00

31.31

вода

0.64

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция ванильная

0.40

Итого c санитарными отходами

96.40

0.69

1.27

94.07

385.50

Выход в готовом изделии

95.00

0.50

1.50

93.00

1630/​380

 

______________