| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 303,70 | 303,24 | 303,70 | 303,24 |
Поливочный сироп | 80,0 | 63,10 | 50,48 | 63,10 | 50,48 |
Эссенция ванильная | 1,50 | 1,50 | |||
Итого | 94,9 | 1008,10 | 956,42 | 1008,10 | 956,42 |
Потери 0.67% | 6,42 | 6,42 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 639.8 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура начинки | 84,0 | 250,80 | 210,67 | 160,46 | 134,79 |
Эссенция ванильная | 2,20 | 1,41 | |||
Итого | 94,3 | 1002,20 | 944,89 | 641,21 | 604,54 |
Потери 0.31% | 2,89 | 1,85 | |||
Выход | 94,2 | 1000,00 | 942,00 | 639,80 | 602,69 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 479.34 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 311,40 | 242,89 | 149,27 | 116,43 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 100,00 | 74,00 | 47,93 | 35,47 |
Эссенция ванильная | 2,30 | 1,10 | |||
Итого | 91,0 | 1086,70 | 988,88 | 520,90 | 474,01 |
Потери 0.9% | 8,88 | 4,26 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 479,34 | 469,75 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 160.46 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 291,00 | 215,34 | 46,69 | 34,55 |
Сахар-песок | 99,85 | 238,60 | 238,24 | 38,29 | 38,23 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 28,90 | 24,28 | 4,64 | 3,90 |
Итого | 82,1 | 1032,60 | 847,66 | 165,69 | 136,02 |
Потери 0.9% | 7,66 | 1,23 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 160,46 | 134,79 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 63.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,53 | 28,48 |
вода | 100,87 | 6,37 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,42 | 50,74 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 63,10 | 50,48 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 303,70 | 303,24 |
Патока крахмальная | 78,0 | 253,87 | 198,02 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 94,63 | 70,02 |
вода | 6,37 | ||
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 4,01 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.2 | ||
Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.1 | ||
Полисахариды, г | 8.6 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 1.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 7.4 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 37.1 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 6.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 32.7 | ||
Фосфор, мг | 32.5 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 3.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.1 | ||
Жир, г | 1.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.37 | 30.32 | — | — | — | — | 99.80 | 30.31 | 399.00 | 121.18 |
Патока крахмальная | 78.00 | 25.39 | 19.80 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 19.63 | 292.25 | 74.20 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.46 | 7.00 | 7.26 | 0.69 | 8.57 | 0.81 | 55.95 | 5.29 | 331.00 | 31.31 |
вода | — | 0.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.40 | 0.69 | 1.27 | 94.07 | 385.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 0.50 | 1.50 | 93.00 | 1630/380 |
______________