| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура корпуса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура начинки | 84,0 | 247,40 | 207,82 | 247,40 | 207,82 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 8,00 | 3,20 | 8,00 | 3,20 |
Эссенция | 3,70 | 3,70 | |||
Итого | 93,7 | 1003,20 | 940,23 | 1003,20 | 940,23 |
Потери 0.34% | 3,23 | 3,23 | |||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,00 | 1000,00 | 937,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 744.1 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 265,05 | 206,74 |
Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 795,00 | 735,89 |
Потери 0.91% | 8,97 | 6,67 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 744,10 | 729,22 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 247.4 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 565,10 | 564,25 | 139,81 | 139,60 |
Патока крахмальная | 78,0 | 280,10 | 218,48 | 69,30 | 54,05 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 15,00 | 6,00 | 3,71 | 1,48 |
Итого | 58,5 | 1448,20 | 847,53 | 358,28 | 209,68 |
Потери 0.89% | 7,53 | 1,86 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 247,40 | 207,82 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 334,35 | 260,79 |
Пюре фруктовое | 10,0 | 145,47 | 14,55 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 11,71 | 4,68 |
Эссенция | 3,70 | ||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 80.1 | ||
Полисахариды, г | 11.4 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 26.7 | ||
Фосфор, мг | 15.6 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре фруктовое, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре фруктовое, регулятор кислотности - E270, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура корпуса использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре фруктовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура корпуса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.43 | 26.08 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.84 | 292.25 | 97.70 |
Пюре фруктовое | 10.00 | 14.55 | 1.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 1.17 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.87 |
Эссенция | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.88 | — | 0.10 | 92.65 | 366.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.70 | — | 0.10 | 92.00 | 1570/370 |
______________