| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 302,70 | 302,25 | 302,70 | 302,25 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 63,20 | 50,56 | 63,20 | 50,56 |
| Эссенция | 1,50 | 1,50 | |||
| Краска желтая | 0,30 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска синяя | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 94,5 | 1009,00 | 953,42 | 1009,00 | 953,42 |
| Потери 0.36% | 3,42 | 3,42 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 641 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура начинки | 84,0 | 247,40 | 207,82 | 158,58 | 133,21 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 8,00 | 3,20 | 5,13 | 2,05 |
| Эссенция | 3,70 | 2,37 | |||
| Итого | 93,7 | 1003,20 | 940,23 | 643,05 | 602,69 |
| Потери 0.34% | 3,23 | 2,07 | |||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,00 | 641,00 | 600,62 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 476.97 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 169,90 | 132,52 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 509,59 | 471,71 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 4,28 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 476,97 | 467,43 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 158.58 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 565,10 | 564,25 | 89,62 | 89,48 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 280,10 | 218,48 | 44,42 | 34,65 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 15,00 | 6,00 | 2,38 | 0,95 |
| Итого | 58,5 | 1448,20 | 847,53 | 229,66 | 134,40 |
| Потери 0.89% | 7,53 | 1,19 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 158,58 | 133,21 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 63.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,57 | 28,53 |
| вода | 100,87 | 6,38 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,52 | 50,82 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 63,20 | 50,56 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 302,70 | 302,25 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 242,89 | 189,45 |
| Пюре фруктовое | 10,0 | 93,25 | 9,32 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 7,51 | 3,00 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция | 3,87 | ||
| Краска желтая | 0,30 | ||
| Краска красная | 0,20 | ||
| Краска синяя | 0,10 | ||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 85.3 | ||
| Полисахариды, г | 8.3 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 19.7 | ||
| Фосфор, мг | 11.4 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре фруктовое, регулятор кислотности - молочная кислота, вода, эссенция, краска желтая, краска красная, краска синяя.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре фруктовое, регулятор кислотности - E270, вода, эссенция, краска желтая, краска красная, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре фруктовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.27 | 30.22 | — | — | — | — | 99.80 | 30.21 | 399.00 | 120.78 |
Патока крахмальная | 78.00 | 24.29 | 18.95 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.78 | 292.25 | 70.99 |
Пюре фруктовое | 10.00 | 9.32 | 0.93 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.75 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.20 |
Эссенция | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.12 | — | 0.070 | 94.67 | 375.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | — | 0.10 | 94.00 | 1600/380 | ||||||
______________