| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№087 Драже "Фруктовое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Итого | 95,0 | 1001,60 | 951,35 | 1001,60 | 951,35 |
Потери 0.14% | 1,35 | 1,35 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 302,70 | 302,25 | 302,40 | 301,94 |
Поливочный сироп | 80,0 | 63,20 | 50,56 | 63,14 | 50,51 |
Эссенция | 1,50 | 1,50 | |||
Краска желтая | 0,30 | 0,30 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска синяя | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 94,5 | 1009,00 | 953,42 | 1007,99 | 952,47 |
Потери 0.36% | 3,42 | 3,42 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 999,00 | 949,05 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 640.36 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура начинки | 84,0 | 247,40 | 207,82 | 158,42 | 133,08 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 8,00 | 3,20 | 5,12 | 2,05 |
Эссенция | 3,70 | 2,37 | |||
Итого | 93,7 | 1003,20 | 940,23 | 642,41 | 602,09 |
Потери 0.34% | 3,23 | 2,07 | |||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,00 | 640,36 | 600,02 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 476.49 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 169,73 | 132,39 |
Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 509,08 | 471,23 |
Потери 0.91% | 8,97 | 4,27 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 476,49 | 466,96 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 158.42 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 565,10 | 564,25 | 89,53 | 89,39 |
Патока крахмальная | 78,0 | 280,10 | 218,48 | 44,37 | 34,61 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 15,00 | 6,00 | 2,38 | 0,95 |
Итого | 58,5 | 1448,20 | 847,53 | 229,43 | 134,27 |
Потери 0.89% | 7,53 | 1,19 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 158,42 | 133,08 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 63.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,54 | 28,50 |
вода | 100,87 | 6,37 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,46 | 50,77 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 63,14 | 50,51 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 302,40 | 301,94 | 303,30 | 302,85 |
Патока крахмальная | 78,0 | 242,65 | 189,26 | 243,37 | 189,83 |
Пюре фруктовое | 10,0 | 93,15 | 9,32 | 93,43 | 9,34 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 7,50 | 3,00 | 7,52 | 3,01 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 3,87 | 3,88 | |||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Краска желтая | 0,30 | 0,30 | |||
Масло растительное | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Краска синяя | 0,10 | 0,10 | |||
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 93 | 26 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 85.1 | ||
Полисахариды, г | 8.3 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.2 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.1 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 19.7 | ||
Фосфор, мг | 11.3 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре фруктовое, регулятор кислотности - молочная кислота, вода, эссенция, глазирователь - тальк, краска желтая, масло растительное, краска красная, глазирователь - воск, краска синяя, глазирователь - парафин.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре фруктовое, регулятор кислотности - E270, вода, эссенция, глазирователь - E553(iii), краска желтая, масло растительное, краска красная, глазирователь - E901, краска синяя, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №087 Драже "Фруктовое" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре фруктовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №087 Драже "Фруктовое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.33 | 30.28 | — | — | — | — | 99.80 | 30.27 | 399.00 | 121.02 |
Патока крахмальная | 78.00 | 24.34 | 18.98 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.82 | 292.25 | 71.13 |
Пюре фруктовое | 10.00 | 9.34 | 0.93 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.75 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 1.20 |
Эссенция | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.54 | — | 0.090 | 94.93 | 376.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | — | 0.10 | 93.00 | 1600/380 |
______________