| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№088 Драже "Фруктово-ликерное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Итого | 94,9 | 1001,60 | 950,35 | 1001,60 | 950,35 |
| Потери 0.14% | 1,35 | 1,35 | |||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 1000,00 | 949,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 301,30 | 300,85 | 301,00 | 300,55 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 63,10 | 50,48 | 63,04 | 50,43 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,60 | 1,57 | 1,60 | 1,57 |
| Эссенция ромовая | 1,50 | 1,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 94,6 | 1008,40 | 954,33 | 1007,39 | 953,37 |
| Потери 0.56% | 5,33 | 5,32 | |||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 999,00 | 948,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 639.86 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Рецептура начинки | 83,0 | 249,10 | 206,75 | 159,39 | 132,29 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,10 | 5,98 | 3,90 | 3,83 |
| Эссенция ромовая | 3,90 | 2,50 | |||
| Итого | 93,9 | 1003,20 | 941,95 | 641,91 | 602,72 |
| Потери 0.31% | 2,95 | 1,89 | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,00 | 639,86 | 600,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 476.12 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 169,59 | 132,28 |
| Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 508,69 | 470,87 |
| Потери 0.91% | 8,97 | 4,27 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 476,12 | 466,60 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 159.39 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 377,20 | 376,63 | 60,12 | 60,03 |
| Пюре абрикосовое (для сиропа) | 10,0 | 182,40 | 18,24 | 29,07 | 2,91 |
| Спирт | 40,60 | 6,47 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,20 | 1,18 | 0,19 | 0,19 |
| Итого | 71,7 | 1167,50 | 837,61 | 186,09 | 133,51 |
| Потери 0.91% | 7,61 | 1,21 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 159,39 | 132,29 |
Влажность 17.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 63.04 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,50 | 28,46 |
| вода | 100,87 | 6,36 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,36 | 50,69 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 63,04 | 50,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 301,00 | 300,55 | 301,35 | 300,90 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 288,32 | 224,89 | 288,66 | 225,15 |
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 29,07 | 2,91 | 29,11 | 2,91 |
| вода | 6,66 | 6,67 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,69 | 5,58 | 5,70 | 5,59 |
| Эссенция ромовая | 3,99 | 4,00 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Краситель | 0,40 | 0,40 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 1000,00 | 949,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 84.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.6 | 0 | 800 |
| Холин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 23.2 | ||
| Фосфор, мг | 13.6 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, вода, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, глазирователь - тальк, краситель, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, вода, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, глазирователь - E553(iii), краситель, масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №088 Драже "Фруктово-ликерное" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №088 Драже "Фруктово-ликерное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.14 | 30.09 | — | — | — | — | 99.80 | 30.08 | 399.00 | 120.26 |
Патока крахмальная | 78.00 | 28.87 | 22.52 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.32 | 292.25 | 84.37 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 2.91 | 0.29 | 0.53 | 0.020 | 0.060 | — | 5.33 | 0.16 | 22.66 | 0.66 |
вода | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.57 | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.44 | 0.020 | 0.11 | 95.34 | 381.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.90 | — | 0.10 | 94.00 | 1620/380 | ||||||
______________