| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крошка полуфабриката воздушный (в №223) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 96,5 | 1010,61 | 975,24 | 1010,61 | 975,24 |
Потери 1.05% | 10,24 | 10,24 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1010.61 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 722,86 | 86,74 | 730,53 | 87,66 |
Мука в/с | 85,5 | 144,57 | 123,61 | 146,10 | 124,92 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,23 | 7,22 | 7,31 | 7,30 |
Итого | 60,6 | 1669,81 | 1011,53 | 1687,53 | 1022,26 |
Потери 4.6% | 46,53 | 47,02 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1010,61 | 975,24 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 730,53 | 87,66 |
Мука в/с | 85,5 | 146,10 | 124,92 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,31 | 7,30 |
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.2 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 77.2 | ||
Полисахариды, г | 9.4 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 124.3 | ||
Фосфор, мг | 29.5 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, пудра ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крошка полуфабриката воздушный (в №223) использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крошка полуфабриката воздушный (в №223)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 73.05 | 8.77 | 10.488 | 7.66 | — | — | 0.945 | 0.69 | 45.354 | 33.13 |
Мука в/с | 85.50 | 14.61 | 12.49 | 10.24 | 1.50 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.18 | 334.00 | 48.80 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.73 | 0.73 | — | — | — | — | 99.80 | 0.73 | 379.00 | 2.77 |
Итого c санитарными отходами | 102.23 | 9.16 | 0.16 | 91.76 | 405.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.50 | 8.50 | 0.20 | 87.00 | 1630/380 |
______________