| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура корпуса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура начинки | 86,0 | 271,50 | 233,49 | 271,50 | 233,49 |
Эссенция ванильная (в начинку) | 2,00 | 2,00 | |||
Итого | 94,6 | 1003,30 | 948,69 | 1003,30 | 948,69 |
Потери 0.28% | 2,69 | 2,69 | |||
Выход | 94,6 | 1000,00 | 946,00 | 1000,00 | 946,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 729.8 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 259,95 | 202,76 |
Эссенция ванильная | 2,00 | 1,46 | |||
Итого | 92,4 | 1070,40 | 988,97 | 781,18 | 721,75 |
Потери 0.91% | 8,97 | 6,54 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 729,80 | 715,20 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 271.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 360,00 | 266,40 | 97,74 | 72,33 |
Сахар-песок | 99,85 | 235,60 | 235,25 | 63,97 | 63,87 |
Итого | 81,5 | 1065,60 | 868,25 | 289,31 | 235,73 |
Потери 0.95% | 8,25 | 2,24 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 271,50 | 233,49 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 387,56 | 302,30 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 97,74 | 72,33 |
Эссенция ванильная | 3,46 | ||
Выход | 94,6 | 1000,00 | 946,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.7 | ||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.8 | ||
Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 79.3 | ||
Полисахариды, г | 13.2 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 4.6 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 41.1 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 8.2 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 43.5 | ||
Фосфор, мг | 39.5 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 2.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.1 | ||
Жир, г | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура корпуса использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура корпуса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 38.76 | 30.23 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 29.97 | 292.25 | 113.28 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.77 | 7.23 | 7.26 | 0.71 | 8.57 | 0.84 | 55.95 | 5.47 | 331.00 | 32.34 |
Эссенция ванильная | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.75 | 0.71 | 0.96 | 93.66 | 378.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.60 | 0.50 | 1.00 | 93.00 | 1620/380 |
______________