| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 258,00 | 251,55 | 258,00 | 251,55 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 156,00 | 124,80 | 156,00 | 124,80 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 40,40 | 38,38 | 40,40 | 38,38 |
| Мука арахисовая | 93,0 | 20,20 | 18,79 | 20,20 | 18,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 96,0 | 1039,10 | 997,07 | 1039,10 | 997,07 |
| Потери 1.21% | 12,07 | 12,07 | |||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 156 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 70,53 | 70,42 |
| вода | 100,87 | 15,74 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 156,79 | 125,43 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,63 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 156,00 | 124,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 258,00 | 251,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 70,53 | 55,01 |
| Сахар-песок | 99,85 | 70,53 | 70,42 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 40,40 | 38,38 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 15,74 | ||
| Ванилин | 0,10 | ||
| Выход | 98,5 | 1000,00 | 985,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 65.9 | ||
| Полисахариды, г | 6.0 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 5.1 | 29 | 18 |
| Ниацин, мг | 3.6 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 94.4 | 24 | 400 |
| Натрий, мг | 16.8 | ||
| Фосфор, мг | 134.5 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 14.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, ядро арахиса жареного, патока или глюкозный сироп, сахар белый, какао-порошок, мука арахисовая, вода, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 25.80 | 25.16 | 26.00 | 6.71 | 52.00 | 13.42 | 13.40 | 3.46 | 626.00 | 161.51 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.05 | 5.50 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.45 | 292.25 | 20.60 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.05 | 7.04 | — | — | — | — | 99.75 | 7.03 | 399.00 | 28.13 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.04 | 3.84 | 24.30 | 0.98 | 15.00 | 0.61 | 10.20 | 0.41 | 289.00 | 11.68 |
вода | — | 1.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.77 | 8.23 | 14.97 | 72.88 | 458.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.50 | 8.00 | 15.00 | 72.00 | 1930/460 | ||||||
______________