| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№091 Драже "Арахис в сахаре" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Итого | 97,0 | 1001,60 | 971,33 | 1001,60 | 971,33 |
| Потери 0.14% | 1,33 | 1,33 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро арахиса подсушенное | 96,0 | 313,50 | 300,96 | 313,19 | 300,66 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 154,00 | 123,20 | 153,85 | 123,08 |
| Эссенция | 2,50 | 2,50 | |||
| Итого | 95,5 | 1028,80 | 982,12 | 1027,77 | 981,14 |
| Потери 1.23% | 12,12 | 12,11 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 999,00 | 969,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 153.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 69,55 | 69,45 |
| вода | 100,87 | 15,52 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 154,63 | 123,70 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,62 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 153,85 | 123,08 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро арахиса подсушенное | 96,0 | 313,19 | 300,66 | 314,05 | 301,48 |
| Сахар-песок | 99,85 | 70,26 | 70,16 | 70,46 | 70,35 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 69,55 | 54,25 | 69,74 | 54,40 |
| вода | 15,82 | 15,86 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.2 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.2 | 17 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 6.1 | 34 | 18 |
| Ниацин, мг | 4.2 | ||
| Витамин с, мг | 1.7 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.3 | 33 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 59.5 | 15 | 400 |
| Натрий, мг | 13.4 | ||
| Фосфор, мг | 115.7 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 14.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, ядро арахиса подсушенное, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, эссенция, глазирователь - тальк, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахарная пудра, ядро арахиса подсушенное, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, эссенция, глазирователь - E553(iii), масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №091 Драже "Арахис в сахаре" использовано следующее сырье:
Ядро арахиса подсушенное - ГОСТ 17111-88;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №091 Драже "Арахис в сахаре"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро арахиса подсушенное | 96.00 | 31.40 | 30.15 | 27.46 | 8.62 | 47.07 | 14.78 | 10.32 | 3.24 | 575.00 | 180.55 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.05 | 7.04 | — | — | — | — | 99.75 | 7.03 | 399.00 | 28.13 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.97 | 5.44 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.39 | 292.25 | 20.37 |
вода | — | 1.59 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.68 | 8.62 | 14.82 | 71.53 | 452.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 8.50 | 15.00 | 70.00 | 1900/450 | ||||||
______________