| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 284,00 | 281,44 | 284,00 | 281,44 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 96,1 | 1024,90 | 985,20 | 1024,90 | 985,20 |
| Потери 1.04% | 10,20 | 10,20 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 1000,00 | 975,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 740.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 301,40 | 300,95 | 223,28 | 222,94 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 103,90 | 83,12 | 76,97 | 61,58 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 79,40 | 75,43 | 58,82 | 55,88 |
| Эссенция миндальная | 1,50 | 1,11 | |||
| Итого | 93,2 | 1026,80 | 956,85 | 760,65 | 708,83 |
| Потери 0.72% | 6,85 | 5,07 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 740,80 | 703,76 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400.48 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля чищеное | 80,0 | 388,30 | 310,64 | 155,51 | 124,40 |
| Спирт | 50,00 | 20,02 | |||
| Итого | 87,8 | 1053,30 | 924,72 | 421,82 | 370,33 |
| Потери 0.51% | 4,72 | 1,89 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 400,48 | 368,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 76.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 34,80 | 34,75 |
| вода | 100,87 | 7,76 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 77,36 | 61,89 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,31 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 76,97 | 61,58 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 284,00 | 281,44 |
| Ядро миндаля чищеное | 80,0 | 155,51 | 124,40 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 58,82 | 55,88 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 34,80 | 27,14 |
| Зарегистрироваться | |||
| Спирт | 20,02 | ||
| вода | 7,76 | ||
| Эссенция миндальная | 1,11 | ||
| Ванилин | 0,10 | ||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 65.4 | ||
| Полисахариды, г | 3.9 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.6 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.6 | ||
| Холин, мг | 8.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.1 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.9 | 39 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 59.5 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 89.5 | 22 | 400 |
| Натрий, мг | 6.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 148.0 | 18 | 800 |
| Хлор, мг | 6.0 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.8 | 27 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 18.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро миндаля чищеное, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, спирт, вода, эссенция миндальная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро миндаля чищеное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 28.40 | 28.14 | 4.90 | 1.39 | 34.50 | 9.80 | 52.50 | 14.91 | 542.00 | 153.93 |
Ядро миндаля чищеное | 80.00 | 15.55 | 12.44 | 18.60 | 2.89 | 53.70 | 8.35 | 13.00 | 2.02 | 609.00 | 94.70 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.88 | 5.59 | 24.30 | 1.43 | 15.00 | 0.88 | 10.20 | 0.60 | 289.00 | 16.99 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.48 | 2.71 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.69 | 292.25 | 10.17 |
Спирт | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 14.20 |
вода | — | 0.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция миндальная | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.25 | 5.71 | 19.04 | 70.56 | 491.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.50 | 5.50 | 19.00 | 69.00 | 2070/490 | ||||||
______________