| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 217,00 | 216,67 | 217,00 | 216,67 |
Поливочный сироп | 80,0 | 45,50 | 36,40 | 45,50 | 36,40 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,50 | 41,32 | 43,50 | 41,32 |
Итого | 93,2 | 1033,30 | 963,52 | 1033,30 | 963,52 |
Потери 0.36% | 3,52 | 3,52 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 1000,00 | 960,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 727.3 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля чищеное | 80,0 | 388,30 | 310,64 | 282,41 | 225,93 |
Спирт | 50,00 | 36,36 | |||
Итого | 87,8 | 1053,30 | 924,72 | 766,07 | 672,55 |
Потери 0.51% | 4,72 | 3,43 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 727,30 | 669,12 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 45.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 20,57 | 20,54 |
вода | 100,87 | 4,59 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 45,73 | 36,58 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,18 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 45,50 | 36,40 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро миндаля чищеное | 80,0 | 282,41 | 225,93 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,50 | 41,32 |
Спирт | 36,36 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 20,57 | 16,05 |
Зарегистрироваться | |||
вода | 4,59 | ||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.5 | ||
Полисахариды, г | 3.0 | ||
Зола, г | 1.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 1.0 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Холин, мг | 14.6 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 11.2 | 6 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 6.9 | 69 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 84.6 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 84.2 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 5.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 161.8 | 20 | 800 |
Хлор, мг | 10.9 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
Иод, мкг | 0.6 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.5 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 3.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 15.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля чищеное, какао-порошок, спирт, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Ядро миндаля чищеное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля чищеное | 80.00 | 28.24 | 22.59 | 18.60 | 5.25 | 53.70 | 15.16 | 13.00 | 3.67 | 609.00 | 171.98 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.35 | 4.13 | 24.30 | 1.06 | 15.00 | 0.65 | 10.20 | 0.44 | 289.00 | 12.57 |
Спирт | — | 3.64 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 25.84 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.06 | 1.60 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.59 | 292.25 | 6.02 |
вода | — | 0.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.71 | 6.31 | 15.82 | 74.05 | 489.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.00 | 6.50 | 16.00 | 74.00 | 2070/490 |
______________