| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,30 | 264,89 | 267,30 | 264,89 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 96,8 | 1000,70 | 968,86 | 1000,70 | 968,86 |
Потери 0.4% | 3,86 | 3,86 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 1000,00 | 965,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 733.3 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 217,00 | 216,67 | 159,13 | 158,89 |
Поливочный сироп | 80,0 | 45,50 | 36,40 | 33,37 | 26,69 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,50 | 41,32 | 31,90 | 30,30 |
Итого | 93,2 | 1033,30 | 963,52 | 757,72 | 706,55 |
Потери 0.36% | 3,52 | 2,58 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 733,30 | 703,97 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 533.33 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля чищеное | 80,0 | 388,30 | 310,64 | 207,09 | 165,67 |
Спирт | 50,00 | 26,67 | |||
Итого | 87,8 | 1053,30 | 924,72 | 561,76 | 493,18 |
Потери 0.51% | 4,72 | 2,52 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 533,33 | 490,66 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 33.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 15,08 | 15,06 |
вода | 100,87 | 3,37 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 33,53 | 26,83 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,14 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 33,37 | 26,69 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,30 | 264,89 |
Ядро миндаля чищеное | 80,0 | 207,09 | 165,67 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 31,90 | 30,30 |
Спирт | 26,67 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 15,08 | 15,06 |
вода | 3,37 | ||
Ванилин | 0,10 | ||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.5 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.3 | ||
Полисахариды, г | 3.3 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.7 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.8 | ||
Холин, мг | 10.7 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 8.2 | 4 | 200 |
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 69.6 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 88.9 | 22 | 400 |
Натрий, мг | 4.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 152.9 | 19 | 800 |
Хлор, мг | 8.0 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.3 | 24 | 14 |
Иод, мкг | 0.4 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.4 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.4 | 3 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, ядро миндаля чищеное, какао-порошок, спирт, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро миндаля чищеное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 26.73 | 26.49 | 4.90 | 1.31 | 34.50 | 9.22 | 52.50 | 14.03 | 542.00 | 144.88 |
Ядро миндаля чищеное | 80.00 | 20.71 | 16.57 | 18.60 | 3.85 | 53.70 | 11.12 | 13.00 | 2.69 | 609.00 | 126.12 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.19 | 3.03 | 24.30 | 0.78 | 15.00 | 0.48 | 10.20 | 0.33 | 289.00 | 9.22 |
Спирт | — | 2.67 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 18.96 |
Сахар-песок | 99.85 | 1.51 | 1.51 | — | — | — | — | 99.75 | 1.51 | 399.00 | 6.02 |
вода | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.41 | 5.94 | 20.82 | 68.34 | 503.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.50 | 6.00 | 21.00 | 68.00 | 2130/510 |
______________