| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 1-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 111,20 | 111,03 | 111,20 | 111,03 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 41,10 | 39,04 | 41,10 | 39,04 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 32,20 | 25,76 | 32,20 | 25,76 |
| Итого | 95,9 | 1009,40 | 967,74 | 1009,40 | 967,74 |
| Потери 1.32% | 12,74 | 12,74 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 32.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 14,56 | 14,54 |
| вода | 100,87 | 3,25 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 32,36 | 25,89 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,13 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 32,20 | 25,76 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 111,20 | 111,03 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 41,10 | 39,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 14,56 | 11,35 |
| Сахар-песок | 99,85 | 14,56 | 14,54 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 37 | 45 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 22 | 6 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 16.5 | ||
| Полисахариды, г | 5.5 | ||
| Зола, г | 2.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.6 | 43 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 15.7 | 87 | 18 |
| Ниацин, мг | 10.7 | ||
| Холин, мг | 42.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 1.4 | 24 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 195.3 | 98 | 200 |
| Витамин с, мг | 4.3 | 7 | 60 |
| Витамин е, мг | 8.2 | 82 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 67.8 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 165.6 | 41 | 400 |
| Натрий, мг | 20.5 | ||
| Фосфор, мг | 312.1 | 39 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 5.0 | 36 | 14 |
| Марганец, мг | 1.6 | ||
| Медь, мг | 0.9 | ||
| Селен, мкг | 5.9 | 8 | 70 |
| Цинк, мг | 2.7 | 18 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 37.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: ядро ореха (подсушенное), сахарная пудра, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 1-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 1-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 11.12 | 11.10 | — | — | — | — | 99.80 | 11.10 | 399.00 | 44.37 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.11 | 3.90 | 24.30 | 1.00 | 15.00 | 0.62 | 10.20 | 0.42 | 289.00 | 11.88 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.46 | 1.14 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.13 | 292.25 | 4.27 |
Сахар-песок | 99.85 | 1.46 | 1.45 | — | — | — | — | 99.75 | 1.46 | 399.00 | 5.83 |
Итого c санитарными отходами | 96.79 | 22.69 | 37.91 | 22.28 | 521.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.50 | 22.00 | 37.00 | 22.00 | 2200/530 | ||||||
______________