| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,70 | 253,40 | 255,70 | 253,40 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 96,8 | 1006,30 | 973,88 | 1006,30 | 973,88 |
| Потери 0.4% | 3,88 | 3,88 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 128,80 | 128,61 | 96,66 | 96,52 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 39,50 | 37,52 | 29,64 | 28,16 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 31,80 | 25,44 | 23,87 | 19,09 |
| Итого | 95,5 | 1018,30 | 972,95 | 764,23 | 730,20 |
| Потери 1.33% | 12,95 | 9,72 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 750,50 | 720,48 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 614.06 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 111,20 | 111,03 | 68,28 | 68,18 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 41,10 | 39,04 | 25,24 | 23,98 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 32,20 | 25,76 | 19,77 | 15,82 |
| Итого | 95,9 | 1009,40 | 967,74 | 619,83 | 594,25 |
| Потери 1.32% | 12,74 | 7,82 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 614,06 | 586,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 43.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 19,73 | 19,70 |
| вода | 100,87 | 4,40 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 43,86 | 35,09 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,18 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 43,64 | 34,91 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,70 | 253,40 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 164,95 | 164,70 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 54,88 | 52,14 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 19,73 | 15,39 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 4,40 | ||
| Ванилин | 0,10 | ||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.1 | ||
| Полисахариды, г | 5.0 | ||
| Зола, г | 1.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.4 | 27 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 10.2 | 56 | 18 |
| Ниацин, мг | 6.5 | ||
| Холин, мг | 26.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.9 | 15 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 118.9 | 59 | 200 |
| Витамин с, мг | 2.6 | 4 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 52.8 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 139.0 | 35 | 400 |
| Натрий, мг | 14.5 | ||
| Фосфор, мг | 242.0 | 30 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 5.2 | 37 | 14 |
| Марганец, мг | 1.0 | ||
| Медь, мг | 0.6 | ||
| Селен, мкг | 3.6 | 5 | 70 |
| Цинк, мг | 1.6 | 11 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 31.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: ядро ореха (подсушенное), глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.57 | 25.34 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.82 | 52.50 | 13.42 | 542.00 | 138.59 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.49 | 16.47 | — | — | — | — | 99.80 | 16.46 | 399.00 | 65.80 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.49 | 5.21 | 24.30 | 1.33 | 15.00 | 0.82 | 10.20 | 0.56 | 289.00 | 15.87 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.97 | 1.54 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.52 | 292.25 | 5.76 |
вода | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.16 | 15.90 | 32.54 | 38.94 | 513.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 16.00 | 32.00 | 38.00 | 2150/520 | ||||||
______________