| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№097 Драже "Орех в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
| Итого | 97,0 | 1001,80 | 971,53 | 1001,80 | 971,53 |
| Потери 0.16% | 1,53 | 1,53 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,70 | 253,40 | 255,44 | 253,15 |
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Итого | 96,8 | 1006,30 | 973,88 | 1005,29 | 972,90 |
| Потери 0.4% | 3,88 | 3,87 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 999,00 | 969,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 749.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 128,80 | 128,61 | 96,57 | 96,42 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 39,50 | 37,52 | 29,62 | 28,13 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 31,80 | 25,44 | 23,84 | 19,07 |
| Итого | 95,5 | 1018,30 | 972,95 | 763,47 | 729,47 |
| Потери 1.33% | 12,95 | 9,71 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 749,75 | 719,76 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 613.45 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 111,20 | 111,03 | 68,22 | 68,11 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 41,10 | 39,04 | 25,21 | 23,95 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 32,20 | 25,76 | 19,75 | 15,80 |
| Итого | 95,9 | 1009,40 | 967,74 | 619,21 | 593,66 |
| Потери 1.32% | 12,74 | 7,82 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 613,45 | 585,84 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 43.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 19,71 | 19,68 |
| вода | 100,87 | 4,40 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 43,82 | 35,05 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,18 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 43,59 | 34,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,44 | 253,15 | 256,42 | 254,11 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 164,78 | 164,54 | 165,41 | 165,17 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 54,83 | 52,09 | 55,04 | 52,29 |
| Сахар-песок | 99,85 | 20,42 | 20,39 | 20,50 | 20,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 4,70 | 4,72 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Воск (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.1 | ||
| Полисахариды, г | 5.0 | ||
| Зола, г | 1.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.4 | 27 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 10.1 | 56 | 18 |
| Ниацин, мг | 6.5 | ||
| Холин, мг | 26.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.9 | 15 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 118.6 | 59 | 200 |
| Витамин с, мг | 2.6 | 4 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 52.7 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 138.6 | 35 | 400 |
| Натрий, мг | 14.5 | ||
| Фосфор, мг | 241.4 | 30 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 5.2 | 37 | 14 |
| Марганец, мг | 1.0 | ||
| Медь, мг | 0.6 | ||
| Селен, мкг | 3.6 | 5 | 70 |
| Цинк, мг | 1.6 | 11 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 31.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: ядро ореха (подсушенное), глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-порошок, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, глазирователь - тальк, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин, ванилин.
Состав: ядро ореха (подсушенное), глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-порошок, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, глазирователь - E553(iii), масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №097 Драже "Орех в шоколаде" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №097 Драже "Орех в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.64 | 25.41 | 4.90 | 1.26 | 34.50 | 8.85 | 52.50 | 13.46 | 542.00 | 138.97 |
Сахарная пудра | 99.85 | 16.54 | 16.52 | — | — | — | — | 99.80 | 16.51 | 399.00 | 65.99 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.50 | 5.23 | 24.30 | 1.34 | 15.00 | 0.83 | 10.20 | 0.56 | 289.00 | 15.90 |
Сахар-песок | 99.85 | 2.05 | 2.05 | — | — | — | — | 99.75 | 2.04 | 399.00 | 8.18 |
вода | — | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Воск (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.69 | 15.96 | 32.68 | 39.13 | 515.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.00 | 16.00 | 32.00 | 38.00 | 2150/520 | ||||||
______________