| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 421,40 | 410,86 | 421,40 | 410,86 |
Поливочный сироп | 80,0 | 164,40 | 131,52 | 164,40 | 131,52 |
Эссенция | 2,50 | 2,50 | |||
Краситель | 0,20 | 0,20 | |||
Итого | 95,5 | 1032,70 | 985,92 | 1032,70 | 985,92 |
Потери 1.11% | 10,92 | 10,92 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 1000,00 | 975,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 74,33 | 74,21 |
вода | 100,87 | 16,58 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 165,23 | 132,19 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,67 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 164,40 | 131,52 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 421,40 | 410,86 |
Патока крахмальная | 78,0 | 74,33 | 57,97 |
Сахар-песок | 99,85 | 74,33 | 74,21 |
вода | 16,58 | ||
Зарегистрироваться | |||
Краситель | 0,20 | ||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 13.5 | ||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 56.3 | ||
Полисахариды, г | 12.7 | ||
Зола, г | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Холин, мг | 25.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.5 | 8 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 28.5 | 14 | 200 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Витамин k, мкг | 14.3 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 21.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 108.3 | 27 | 400 |
Натрий, мг | 12.9 | ||
Фосфор, мг | 205.8 | 26 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
Марганец, мг | 0.3 | ||
Медь, мг | 0.9 | ||
Селен, мкг | 4.8 | 7 | 70 |
Цинк, мг | 2.3 | 15 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 11.3 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 3.2 | 29 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 19.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода, эссенция, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного | 97.50 | 42.14 | 41.09 | 15.17 | 6.39 | 46.00 | 19.38 | 29.44 | 12.41 | 569.00 | 239.78 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.43 | 5.80 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.74 | 292.25 | 21.71 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.43 | 7.42 | — | — | — | — | 99.75 | 7.41 | 399.00 | 29.65 |
вода | — | 1.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.66 | 6.39 | 19.40 | 69.89 | 468.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.50 | 6.50 | 19.00 | 69.00 | 2000/480 |
______________