| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 273,80 | 271,34 | 273,80 | 271,34 |
| Итого | 92,5 | 1004,20 | 928,70 | 1004,20 | 928,70 |
| Потери 0.4% | 3,70 | 3,70 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 1000,00 | 925,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 730.4 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 132,20 | 132,00 | 96,56 | 96,41 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 58,20 | 55,29 | 42,51 | 40,38 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 36,10 | 28,88 | 26,37 | 21,09 |
| Итого | 89,7 | 1010,50 | 906,09 | 738,07 | 661,81 |
| Потери 0.67% | 6,09 | 4,45 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 730,40 | 657,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 572.63 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 110,60 | 110,43 | 63,33 | 63,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,70 | 45,32 | 27,31 | 25,95 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 31,90 | 25,52 | 18,27 | 14,61 |
| Итого | 86,9 | 1021,50 | 887,87 | 584,95 | 508,43 |
| Потери 0.89% | 7,87 | 4,51 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 572,63 | 503,92 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 44.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 20,18 | 20,15 |
| вода | 100,87 | 4,50 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 44,86 | 35,89 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,18 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 44,63 | 35,71 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 273,80 | 271,34 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 159,89 | 159,65 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 69,82 | 66,33 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,18 | 15,74 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 4,50 | ||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 34 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.7 | ||
| Полисахариды, г | 2.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 57.3 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 3.5 | ||
| Фосфор, мг | 81.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 10.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: корочка апельсинного или лимонного цуката, глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 27.38 | 27.13 | 4.90 | 1.34 | 34.50 | 9.45 | 52.50 | 14.37 | 542.00 | 148.40 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.99 | 15.97 | — | — | — | — | 99.80 | 15.96 | 399.00 | 63.80 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 6.98 | 6.63 | 24.30 | 1.70 | 15.00 | 1.05 | 10.20 | 0.71 | 289.00 | 20.17 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.02 | 1.57 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.56 | 292.25 | 5.90 |
вода | — | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.78 | 3.04 | 10.51 | 34.61 | 246.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.50 | 3.00 | 10.00 | 34.00 | 1050/250 | ||||||
______________