| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 230,40 | 230,05 | 230,40 | 230,05 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 65,10 | 61,84 | 65,10 | 61,84 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 35,80 | 28,64 | 35,80 | 28,64 |
| Итого | 66,0 | 1035,90 | 683,69 | 1035,90 | 683,69 |
| Потери 1.12% | 7,69 | 7,69 | |||
| Выход | 67,6 | 1000,00 | 676,00 | 1000,00 | 676,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 704.6 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 249,40 | 249,03 | 175,73 | 175,46 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 71,40 | 67,83 | 50,31 | 47,79 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 27,06 | 21,65 |
| Итого | 49,2 | 1064,20 | 523,83 | 749,84 | 369,09 |
| Потери 1.61% | 8,43 | 5,94 | |||
| Выход | 51,5 | 1000,00 | 515,40 | 704,60 | 363,15 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 62.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,42 | 28,37 |
| вода | 100,87 | 6,34 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,18 | 50,54 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 62,86 | 50,29 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 406,13 | 405,52 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 115,41 | 109,64 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 28,42 | 22,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 28,42 | 28,37 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 67,6 | 1000,00 | 676,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.7 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
| Полисахариды, г | 1.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 48.4 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 4.1 | ||
| Фосфор, мг | 75.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: вишня вынутая из спирта, сахарная пудра, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 40.61 | 40.55 | — | — | — | — | 99.80 | 40.53 | 399.00 | 162.03 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 11.54 | 10.96 | 24.30 | 2.80 | 15.00 | 1.73 | 10.20 | 1.18 | 289.00 | 33.35 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.84 | 2.22 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.20 | 292.25 | 8.30 |
Сахар-песок | 99.85 | 2.84 | 2.84 | — | — | — | — | 99.75 | 2.83 | 399.00 | 11.33 |
Итого c санитарными отходами | 68.99 | 2.80 | 1.74 | 46.74 | 215.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.60 | 2.50 | 1.50 | 46.00 | 930/220 | ||||||
______________