| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 424,90 | 421,08 | 424,90 | 421,08 |
Итого | 80,6 | 1028,80 | 829,31 | 1028,80 | 829,31 |
Потери 0.45% | 3,71 | 3,71 | |||
Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 603.9 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 230,40 | 230,05 | 139,14 | 138,93 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 65,10 | 61,84 | 39,31 | 37,35 |
Поливочный сироп | 80,0 | 35,80 | 28,64 | 21,62 | 17,30 |
Итого | 66,0 | 1035,90 | 683,69 | 625,58 | 412,88 |
Потери 1.12% | 7,69 | 4,64 | |||
Выход | 67,6 | 1000,00 | 676,00 | 603,90 | 408,24 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 425.51 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 249,40 | 249,03 | 106,12 | 105,96 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 71,40 | 67,83 | 30,38 | 28,86 |
Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 16,34 | 13,07 |
Итого | 49,2 | 1064,20 | 523,83 | 452,83 | 222,89 |
Потери 1.61% | 8,43 | 3,59 | |||
Выход | 51,5 | 1000,00 | 515,40 | 425,51 | 219,31 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 37.96 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 17,16 | 17,14 |
вода | 100,87 | 3,83 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 38,15 | 30,52 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,15 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 37,96 | 30,37 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вишня вынутая из спирта | 25,0 | 299,98 | 75,00 |
Сахарная пудра | 99,85 | 245,26 | 244,89 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 69,70 | 66,21 |
Патока крахмальная | 78,0 | 17,16 | 13,39 |
Зарегистрироваться | |||
вода | 3,83 | ||
Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 1.0 | ||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 46.9 | ||
Полисахариды, г | 2.9 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 72.5 | 18 | 400 |
Натрий, мг | 3.7 | ||
Фосфор, мг | 100.2 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.1 | 29 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 15.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: глазурь шоколадная, вишня вынутая из спирта, сахарная пудра, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Вишня вынутая из спирта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вишня вынутая из спирта | 25.00 | 30.00 | 7.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 24.53 | 24.49 | — | — | — | — | 99.80 | 24.48 | 399.00 | 97.87 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 6.97 | 6.62 | 24.30 | 1.69 | 15.00 | 1.05 | 10.20 | 0.71 | 289.00 | 20.14 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.72 | 1.34 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.33 | 292.25 | 5.03 |
вода | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.77 | 3.77 | 15.72 | 50.55 | 360.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.56 | 3.50 | 15.00 | 50.00 | 1530/370 |
______________