| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№100 Драже "Вишня в шоколаде" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
| Итого | 82,6 | 1001,80 | 827,27 | 1001,80 | 827,27 |
| Потери 0.2% | 1,67 | 1,67 | |||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 424,90 | 421,08 | 424,48 | 420,65 |
| Итого | 80,6 | 1028,80 | 829,31 | 1027,77 | 828,48 |
| Потери 0.45% | 3,71 | 3,71 | |||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 999,00 | 824,77 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 603.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 230,40 | 230,05 | 139,00 | 138,79 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 65,10 | 61,84 | 39,27 | 37,31 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 35,80 | 28,64 | 21,60 | 17,28 |
| Итого | 66,0 | 1035,90 | 683,69 | 624,95 | 412,47 |
| Потери 1.12% | 7,69 | 4,64 | |||
| Выход | 67,6 | 1000,00 | 676,00 | 603,30 | 407,83 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 425.08 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 249,40 | 249,03 | 106,02 | 105,86 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 71,40 | 67,83 | 30,35 | 28,83 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 16,32 | 13,06 |
| Итого | 49,2 | 1064,20 | 523,83 | 452,37 | 222,67 |
| Потери 1.61% | 8,43 | 3,58 | |||
| Выход | 51,5 | 1000,00 | 515,40 | 425,08 | 219,09 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 37.92 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 17,14 | 17,12 |
| вода | 100,87 | 3,83 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 38,11 | 30,49 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,15 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 37,92 | 30,34 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вишня вынутая из спирта | 25,0 | 299,68 | 74,92 | 303,57 | 75,89 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 245,01 | 244,65 | 248,19 | 247,82 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 69,63 | 66,14 | 70,53 | 67,00 |
| Сахар-песок | 99,85 | 17,85 | 17,83 | 18,08 | 18,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 4,13 | 4,18 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,22 | 1,22 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
| Воск (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.8 | ||
| Полисахариды, г | 2.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 72.3 | 18 | 400 |
| Натрий, мг | 3.7 | ||
| Фосфор, мг | 99.9 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.1 | 29 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 15.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: глазурь шоколадная, вишня вынутая из спирта, сахарная пудра, какао-порошок, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, глазирователь - тальк, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: глазурь шоколадная, вишня вынутая из спирта, сахарная пудра, какао-порошок, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, глазирователь - E553(iii), масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №100 Драже "Вишня в шоколаде" использовано следующее сырье:
Вишня вынутая из спирта - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №100 Драже "Вишня в шоколаде"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вишня вынутая из спирта | 25.00 | 30.36 | 7.59 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 24.82 | 24.78 | — | — | — | — | 99.80 | 24.77 | 399.00 | 99.03 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.05 | 6.70 | 24.30 | 1.71 | 15.00 | 1.06 | 10.20 | 0.72 | 289.00 | 20.37 |
Сахар-песок | 99.85 | 1.81 | 1.81 | — | — | — | — | 99.75 | 1.81 | 399.00 | 7.22 |
вода | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Воск (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.03 | 3.82 | 15.94 | 51.23 | 365.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.56 | 3.50 | 15.00 | 50.00 | 1530/360 | ||||||
______________