| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 175,90 | 175,64 | 175,90 | 175,64 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,50 | 48,92 | 51,50 | 48,92 |
Поливочный сироп | 80,0 | 29,40 | 23,52 | 29,40 | 23,52 |
Итого | 90,9 | 1010,00 | 918,43 | 1010,00 | 918,43 |
Потери 0.92% | 8,43 | 8,43 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.2 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 357,20 | 356,66 | 269,04 | 268,64 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 68,40 | 64,98 | 51,52 | 48,94 |
Поливочный сироп | 80,0 | 59,50 | 47,60 | 44,82 | 35,85 |
Итого | 89,7 | 1001,60 | 897,94 | 754,41 | 676,33 |
Потери 0.88% | 7,94 | 5,98 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 753,20 | 670,35 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 389.03 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 404,01 | 327,24 |
Потери 1.33% | 11,18 | 4,35 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 389,03 | 322,89 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 74.22 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 33,55 | 33,50 |
вода | 100,87 | 7,49 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 74,59 | 59,67 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,30 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 74,22 | 59,37 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Изюм | 81,0 | 404,01 | 327,24 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 103,02 | 97,87 |
Патока крахмальная | 78,0 | 33,55 | 26,17 |
Сахар-песок | 99,85 | 33,55 | 33,50 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 1.5 | ||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.2 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.8 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.3 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.9 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 95.9 | 24 | 400 |
Натрий, мг | 7.5 | ||
Фосфор, мг | 134.9 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.6 | 33 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 8.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 15.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, изюм, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Изюм - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 81.00 | 40.40 | 32.72 | 6.20 | 2.50 | 35.40 | 14.30 | 48.20 | 19.47 | 539.00 | 217.76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 10.30 | 9.79 | 24.30 | 2.50 | 15.00 | 1.55 | 10.20 | 1.05 | 289.00 | 29.77 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.36 | 2.62 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.60 | 292.25 | 9.82 |
Сахар-песок | 99.85 | 3.36 | 3.35 | — | — | — | — | 99.75 | 3.35 | 399.00 | 13.41 |
Итого c санитарными отходами | 92.91 | 5.00 | 15.86 | 70.87 | 448.28 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 5.00 | 16.00 | 69.00 | 1900/450 |
______________