| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,00 | 252,70 | 255,00 | 252,70 |
Ванилин | 0,10 | 0,10 | |||
Итого | 93,0 | 1003,30 | 933,57 | 1003,30 | 933,57 |
Потери 0.27% | 2,57 | 2,57 | |||
Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,00 | 1000,00 | 931,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 748.2 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 175,90 | 175,64 | 131,61 | 131,41 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,50 | 48,92 | 38,53 | 36,61 |
Поливочный сироп | 80,0 | 29,40 | 23,52 | 22,00 | 17,60 |
Итого | 90,9 | 1010,00 | 918,43 | 755,68 | 687,17 |
Потери 0.92% | 8,43 | 6,31 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 748,20 | 680,86 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 563.54 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 357,20 | 356,66 | 201,30 | 201,00 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 68,40 | 64,98 | 38,55 | 36,62 |
Поливочный сироп | 80,0 | 59,50 | 47,60 | 33,53 | 26,82 |
Итого | 89,7 | 1001,60 | 897,94 | 564,45 | 506,03 |
Потери 0.88% | 7,94 | 4,47 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 563,54 | 501,55 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 291.07 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 302,28 | 244,84 |
Потери 1.33% | 11,18 | 3,26 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 291,07 | 241,59 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 55.53 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 25,10 | 25,07 |
вода | 100,87 | 5,60 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 55,81 | 44,65 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,23 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 55,53 | 44,42 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Изюм | 81,0 | 302,28 | 244,84 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 255,00 | 252,70 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 77,08 | 73,22 |
Патока крахмальная | 78,0 | 25,10 | 19,58 |
Зарегистрироваться | |||
вода | 5,60 | ||
Ванилин | 0,10 | ||
Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 1.1 | ||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.0 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.7 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 97.8 | 24 | 400 |
Натрий, мг | 6.4 | ||
Фосфор, мг | 133.8 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 5.0 | 36 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, изюм, глазурь шоколадная, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Изюм - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 81.00 | 30.23 | 24.48 | 6.20 | 1.87 | 35.40 | 10.70 | 48.20 | 14.57 | 539.00 | 162.94 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.50 | 25.27 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.80 | 52.50 | 13.39 | 542.00 | 138.21 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 7.71 | 7.32 | 24.30 | 1.87 | 15.00 | 1.16 | 10.20 | 0.79 | 289.00 | 22.28 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.51 | 1.96 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.94 | 292.25 | 7.34 |
вода | — | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.78 | 4.99 | 20.67 | 66.41 | 473.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.10 | 5.00 | 20.00 | 65.00 | 2000/480 |
______________