| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№102 Драже "Морские камешки с изюмом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Итого | 93,0 | 1001,60 | 931,37 | 1001,60 | 931,37 |
| Потери 0.15% | 1,37 | 1,37 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мойка,подсушка,переборка изюма | 83,0 | 291,10 | 241,61 | 290,81 | 241,37 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 154,20 | 123,36 | 154,05 | 123,24 |
| Какаовелла | 94,0 | 15,30 | 14,38 | 15,28 | 14,37 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,30 | 4,21 | 4,30 | 4,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска желтая | 0,40 | 0,40 | |||
| Краска красная | 0,20 | 0,20 | |||
| Краска синяя | 0,20 | 0,20 | |||
| Итого | 91,6 | 1021,70 | 936,24 | 1020,68 | 935,30 |
| Потери 0.67% | 6,24 | 6,23 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 999,00 | 929,07 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 290.81 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 302,01 | 244,62 |
| Потери 1.33% | 11,18 | 3,25 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 290,81 | 241,37 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 154.05 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 69,64 | 69,54 |
| вода | 100,87 | 15,54 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 154,83 | 123,86 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,63 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 154,05 | 123,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 0,30 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Изюм | 81,0 | 302,01 | 244,62 | 303,79 | 246,07 |
| Сахар-песок | 99,85 | 70,35 | 70,25 | 70,77 | 70,66 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 69,64 | 54,32 | 70,06 | 54,64 |
| вода | 15,84 | 15,94 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,30 | 4,21 | 4,32 | 4,23 |
| Эссенция | 2,50 | 2,51 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
| Краска желтая | 0,40 | 0,40 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 0,20 | 0,20 | |||
| Краска синяя | 0,20 | 0,20 | |||
| Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 40.6 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 8.4 | ||
| Фосфор, мг | 54.0 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 10.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, изюм, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, какаовелла, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, глазирователь - тальк, краска желтая, масло растительное, краска красная, краска синяя, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахарная пудра, изюм, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, какаовелла, регулятор кислотности - E330, эссенция, глазирователь - E553(iii), краска желтая, масло растительное, краска красная, краска синяя, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Драже "Морские камешки с изюмом" использовано следующее сырье:
Изюм - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №102 Драже "Морские камешки с изюмом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 81.00 | 30.38 | 24.61 | 6.20 | 1.88 | 35.40 | 10.75 | 48.20 | 14.64 | 539.00 | 163.75 |
Сахар-песок | 99.85 | 7.08 | 7.07 | — | — | — | — | 99.75 | 7.06 | 399.00 | 28.25 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.01 | 5.46 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.42 | 292.25 | 20.49 |
вода | — | 1.59 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.43 | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.70 | 2.11 | 10.86 | 82.80 | 436.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 2.00 | 11.00 | 81.00 | 1830/430 | ||||||
______________