| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка шоколадом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,25 | 264,84 | 267,25 | 264,84 |
Итого | 93,9 | 1003,01 | 941,74 | 1003,01 | 941,74 |
Потери 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Выход | 93,9 | 1000,00 | 938,92 | 1000,00 | 938,92 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 735.76 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мойка,подсушка,переборка изюма | 83,0 | 339,31 | 281,63 | 249,65 | 207,21 |
Поливочный сироп | 80,0 | 87,71 | 70,17 | 64,53 | 51,63 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,81 | 41,62 | 32,23 | 30,62 |
Итого | 92,2 | 1007,51 | 929,29 | 741,29 | 683,73 |
Потери 1.0% | 9,29 | 6,84 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 735,76 | 676,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 249.65 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 259,26 | 210,00 |
Потери 1.33% | 11,18 | 2,79 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 249,65 | 207,21 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 64.53 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 29,18 | 29,13 |
вода | 100,87 | 6,51 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 64,86 | 51,89 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 64,53 | 51,63 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,25 | 264,84 |
Сабза | 81,0 | 259,26 | 210,00 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 32,23 | 30,62 |
Патока крахмальная | 78,0 | 29,18 | 22,76 |
Зарегистрироваться | |||
вода | 6,51 | ||
Выход | 93,9 | 1000,00 | 938,92 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.5 | ||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 55.8 | ||
Полисахариды, г | 2.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 41.0 | 10 | 400 |
Натрий, мг | 3.9 | ||
Фосфор, мг | 56.4 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, глазурь шоколадная, сабза, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сабза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 26.72 | 26.48 | 4.90 | 1.31 | 34.50 | 9.22 | 52.50 | 14.03 | 542.00 | 144.82 |
Сабза | 81.00 | 25.93 | 21.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.22 | 3.06 | 24.30 | 0.78 | 15.00 | 0.48 | 10.20 | 0.33 | 289.00 | 9.31 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.92 | 2.28 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.26 | 292.25 | 8.53 |
вода | — | 0.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.16 | 2.09 | 9.71 | 58.94 | 331.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.89 | 2.00 | 9.50 | 58.00 | 1400/330 |
______________