| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Дражировка горячим способом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Кондир | 70,0 | 362,07 | 253,45 | 362,07 | 253,45 |
Краситель | 0,50 | 0,50 | |||
Итого | 86,1 | 1120,77 | 965,34 | 1120,77 | 965,34 |
Потери 1.59% | 15,34 | 15,34 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 758.2 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,25 | 264,84 | 202,63 | 200,80 |
Итого | 93,9 | 1003,01 | 941,74 | 760,48 | 714,03 |
Потери 0.3% | 2,83 | 2,14 | |||
Выход | 93,9 | 1000,00 | 938,92 | 758,20 | 711,89 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 557.85 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мойка,подсушка,переборка изюма | 83,0 | 339,31 | 281,63 | 189,29 | 157,11 |
Поливочный сироп | 80,0 | 87,71 | 70,17 | 48,93 | 39,14 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,81 | 41,62 | 24,44 | 23,22 |
Итого | 92,2 | 1007,51 | 929,29 | 562,04 | 518,41 |
Потери 1.0% | 9,29 | 5,18 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 557,85 | 513,23 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 362.07 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 302,34 | 109,47 | |||
Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 366,18 | 256,32 |
Потери 1.12% | 7,94 | 2,87 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 362,07 | 253,45 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 189.29 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 196,57 | 159,22 |
Потери 1.33% | 11,18 | 2,12 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 189,29 | 157,11 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 48.93 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 22,12 | 22,09 |
вода | 100,87 | 4,94 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 49,18 | 39,34 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,20 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 48,93 | 39,14 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 278,83 | 278,41 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 202,63 | 200,80 |
Сабза | 81,0 | 196,57 | 159,22 |
вода | 114,40 | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 22,12 | 17,25 |
Краситель | 0,50 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.4 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 66.5 | ||
Полисахариды, г | 1.8 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 11.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 30.6 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 3.2 | ||
Фосфор, мг | 42.1 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 7.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, глазурь шоколадная, сабза, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Дражировка горячим способом использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сабза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Дражировка горячим способом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.88 | 27.84 | — | — | — | — | 99.75 | 27.81 | 399.00 | 111.24 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 20.26 | 20.08 | 4.90 | 0.99 | 34.50 | 6.99 | 52.50 | 10.64 | 542.00 | 109.81 |
Сабза | 81.00 | 19.66 | 15.92 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 11.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.21 | 1.73 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.71 | 292.25 | 6.46 |
Краситель | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.79 | 1.58 | 7.37 | 70.29 | 354.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 1.50 | 7.00 | 68.00 | 1470/350 |
______________