| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№103 Драже "Особое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
| Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
| Итого | 95,0 | 1001,60 | 951,35 | 1001,60 | 951,35 |
| Потери 0.14% | 1,35 | 1,35 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кондир | 70,0 | 362,07 | 253,45 | 361,71 | 253,20 |
| Краситель | 0,50 | 0,50 | |||
| Итого | 86,1 | 1120,77 | 965,34 | 1119,65 | 964,37 |
| Потери 1.59% | 15,34 | 15,32 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 999,00 | 949,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 757.44 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 267,25 | 264,84 | 202,43 | 200,60 |
| Итого | 93,9 | 1003,01 | 941,74 | 759,72 | 713,32 |
| Потери 0.3% | 2,83 | 2,14 | |||
| Выход | 93,9 | 1000,00 | 938,92 | 757,44 | 711,18 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 557.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мойка,подсушка,переборка изюма | 83,0 | 339,31 | 281,63 | 189,10 | 156,95 |
| Поливочный сироп | 80,0 | 87,71 | 70,17 | 48,88 | 39,10 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 43,81 | 41,62 | 24,42 | 23,19 |
| Итого | 92,2 | 1007,51 | 929,29 | 561,48 | 517,89 |
| Потери 1.0% | 9,29 | 5,18 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 557,30 | 512,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 362.71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 302,34 | 109,66 | |||
| Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 366,82 | 256,77 |
| Потери 1.12% | 7,94 | 2,88 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 362,71 | 253,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 189.1 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 196,38 | 159,06 |
| Потери 1.33% | 11,18 | 2,12 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 189,10 | 156,95 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 48.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 22,10 | 22,07 |
| вода | 100,87 | 4,93 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 49,13 | 39,30 |
| Потери 0.5% | 4,06 | 0,20 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 48,88 | 39,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 279,26 | 278,84 | 279,82 | 279,40 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 202,43 | 200,60 | 202,83 | 201,01 |
| Сабза | 81,0 | 196,38 | 159,06 | 196,77 | 159,38 |
| вода | 114,59 | 114,82 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 22,10 | 17,24 | 22,14 | 17,27 |
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
| Краситель | 0,50 | 0,50 | |||
| Масло растительное | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.8 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 30.6 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 3.1 | ||
| Фосфор, мг | 42.1 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 7.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, сахар белый, глазурь шоколадная, сабза, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, глазирователь - тальк, краситель, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахарная пудра, сахар белый, глазурь шоколадная, сабза, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, глазирователь - E553(iii), краситель, масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №103 Драже "Особое" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Сабза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №103 Драже "Особое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.98 | 27.94 | — | — | — | — | 99.75 | 27.91 | 399.00 | 111.64 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 20.28 | 20.10 | 4.90 | 0.99 | 34.50 | 7.00 | 52.50 | 10.65 | 542.00 | 109.92 |
Сабза | 81.00 | 19.68 | 15.94 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 11.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.21 | 1.73 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.71 | 292.25 | 6.46 |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.11 | 1.59 | 7.40 | 70.43 | 354.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | 1.50 | 7.00 | 68.00 | 1470/350 | ||||||
______________