| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура при бланшировке | 77,0 | 330,50 | 254,48 | 330,50 | 254,48 |
Поливочный сироп | 80,0 | 110,20 | 88,16 | 110,20 | 88,16 |
Краска желтая | 0,50 | 0,50 | |||
Краска красная | 0,24 | 0,24 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 90,1 | 1006,74 | 907,00 | 1006,74 | 907,00 |
Потери 0.77% | 7,00 | 7,00 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 330.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Кондир | 70,0 | 300,00 | 210,00 | 99,15 | 69,40 |
Итого | 73,6 | 1057,10 | 777,82 | 349,37 | 257,07 |
Потери 1.01% | 7,82 | 2,59 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 330,50 | 254,48 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250.22 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,0 | 1010,00 | 757,50 | 252,72 | 189,54 |
Потери 0.99% | 7,50 | 1,88 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,22 | 187,67 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 110.2 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 49,82 | 49,75 |
вода | 100,87 | 11,12 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 110,76 | 88,61 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,45 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 110,20 | 88,16 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 99.15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 302,34 | 29,98 | |||
Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 100,27 | 70,19 |
Потери 1.12% | 7,94 | 0,79 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 99,15 | 69,40 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ягода рябины сухая несортированная | 75,0 | 252,72 | 189,54 |
Сахар-песок | 99,85 | 120,12 | 119,94 |
Патока крахмальная | 78,0 | 49,82 | 38,86 |
вода | 41,09 | ||
Зарегистрироваться | |||
Краска красная | 0,24 | ||
Ванилин | 0,10 | ||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.5 | ||
Полисахариды, г | 1.7 | ||
Зола, г | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 3.2 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.6 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 4.6 | ||
Фосфор, мг | 2.3 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, ягода рябины сухая несортированная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, краска желтая, краска красная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Ягода рябины сухая несортированная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ягода рябины сухая несортированная | 75.00 | 25.27 | 18.95 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 12.01 | 11.99 | — | — | — | — | 99.75 | 11.98 | 399.00 | 47.92 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.98 | 3.89 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.85 | 292.25 | 14.55 |
вода | — | 4.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.27 | — | 0.010 | 72.24 | 287.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.00 | — | — | 71.00 | 1210/290 |
______________