| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№104 Драже "Рябина" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондир | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянец | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Итого | 90,0 | 1001,60 | 901,40 | 1001,60 | 901,40 |
Потери 0.16% | 1,40 | 1,40 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 999 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура при бланшировке | 77,0 | 330,50 | 254,48 | 330,17 | 254,23 |
Поливочный сироп | 80,0 | 110,20 | 88,16 | 110,09 | 88,07 |
Краска желтая | 0,50 | 0,50 | |||
Краска красная | 0,24 | 0,24 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 90,1 | 1006,74 | 907,00 | 1005,73 | 906,09 |
Потери 0.77% | 7,00 | 6,99 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 999,00 | 899,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 330.17 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Кондир | 70,0 | 300,00 | 210,00 | 99,05 | 69,34 |
Итого | 73,6 | 1057,10 | 777,82 | 349,02 | 256,81 |
Потери 1.01% | 7,82 | 2,58 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 330,17 | 254,23 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 249.97 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,0 | 1010,00 | 757,50 | 252,47 | 189,35 |
Потери 0.99% | 7,50 | 1,87 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 249,97 | 187,48 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 110.09 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 49,77 | 49,70 |
вода | 100,87 | 11,11 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 110,65 | 88,52 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,45 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 110,09 | 88,07 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 100.05 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 302,34 | 30,25 | |||
Итого | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 101,19 | 70,83 |
Потери 1.12% | 7,94 | 0,79 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 100,05 | 70,04 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 0.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Воск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ягода рябины сухая несортированная | 75,0 | 252,47 | 189,35 | 254,17 | 190,63 |
Сахар-песок | 99,85 | 120,71 | 120,53 | 121,52 | 121,34 |
Патока крахмальная | 78,0 | 49,77 | 38,82 | 50,11 | 39,08 |
вода | 41,35 | 41,63 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска желтая | 0,50 | 0,50 | |||
Краска красная | 0,24 | 0,24 | |||
Масло растительное | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Воск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.4 | ||
Полисахариды, г | 1.7 | ||
Зола, г | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 3.2 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 0.6 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 4.5 | ||
Фосфор, мг | 2.3 | 0 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахарная пудра, ягода рябины сухая несортированная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, глазирователь - тальк, краска желтая, краска красная, масло растительное, глазирователь - воск, ванилин, глазирователь - парафин.
Состав: сахарная пудра, ягода рябины сухая несортированная, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, глазирователь - E553(iii), краска желтая, краска красная, масло растительное, глазирователь - E901, ванилин, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №104 Драже "Рябина" использовано следующее сырье:
Ягода рябины сухая несортированная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №104 Драже "Рябина"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ягода рябины сухая несортированная | 75.00 | 25.42 | 19.06 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 12.15 | 12.13 | — | — | — | — | 99.75 | 12.12 | 399.00 | 48.48 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.01 | 3.91 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 3.87 | 292.25 | 14.64 |
вода | — | 4.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Воск (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.02 | — | 0.040 | 72.72 | 290.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.00 | — | — | 71.00 | 1210/280 |
______________