| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при 2-й накатке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 208,20 | 207,89 | 208,20 | 207,89 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 67,40 | 64,03 | 67,40 | 64,03 |
Поливочный сироп | 80,0 | 35,00 | 28,00 | 35,00 | 28,00 |
Итого | 64,7 | 1031,90 | 667,78 | 1031,90 | 667,78 |
Потери 1.17% | 7,78 | 7,78 | |||
Выход | 66,0 | 1000,00 | 660,00 | 1000,00 | 660,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 721.3 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 225,20 | 224,86 | 162,44 | 162,19 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 73,90 | 70,20 | 53,30 | 50,64 |
Поливочный сироп | 80,0 | 38,70 | 30,96 | 27,91 | 22,33 |
Итого | 49,8 | 1044,50 | 520,37 | 753,40 | 375,34 |
Потери 1.99% | 10,37 | 7,48 | |||
Выход | 51,0 | 1000,00 | 510,00 | 721,30 | 367,86 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 62.91 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,44 | 28,40 |
вода | 100,87 | 6,35 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,23 | 50,59 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 62,91 | 50,33 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 370,64 | 370,08 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 120,70 | 114,67 |
Патока крахмальная | 78,0 | 28,44 | 22,19 |
Сахар-песок | 99,85 | 28,44 | 28,40 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 66,0 | 1000,00 | 660,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 1.8 | ||
Углеводы, г | 42 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.3 | ||
Полисахариды, г | 1.9 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.4 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 50.5 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 4.1 | ||
Фосфор, мг | 78.6 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 20 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: черная смородина заспиртованная (без спирта), сахарная пудра, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при 2-й накатке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при 2-й накатке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 37.06 | 37.01 | — | — | — | — | 99.80 | 36.99 | 399.00 | 147.87 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 12.07 | 11.47 | 24.30 | 2.93 | 15.00 | 1.81 | 10.20 | 1.23 | 289.00 | 34.88 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.84 | 2.22 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.20 | 292.25 | 8.30 |
Сахар-песок | 99.85 | 2.84 | 2.84 | — | — | — | — | 99.75 | 2.83 | 399.00 | 11.33 |
Итого c санитарными отходами | 67.55 | 2.93 | 1.82 | 43.25 | 202.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.00 | 3.00 | 2.00 | 42.00 | 870/210 |
______________