KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Дражировка шоколадом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1429,40425,54429,40425,54
Итого80,01018,00814,011018,00814,01
Потери 0.49%4,014,01
Выход81,01000,00810,001000,00810,00
Рецептура при 2-й накатке
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 588.6 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85208,20207,89122,55122,36
Какао-порошок [Скурихин]95,067,4064,0339,6737,69
Поливочный сироп80,035,0028,0020,6016,48
Итого64,71031,90667,78607,38393,06
Потери 1.17%7,784,58
Выход66,01000,00660,00588,60388,48
Рецептура при 1-й накатке
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 424.56 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85225,20224,8695,6195,47
Какао-порошок [Скурихин]95,073,9070,2031,3729,81
Поливочный сироп80,038,7030,9616,4313,14
Итого49,81044,50520,37443,45220,93
Потери 1.99%10,374,40
Выход51,01000,00510,00424,56216,52
Поливочный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 37.03 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85452,10451,4216,7416,72
вода100,873,74
Итого80,01005,07804,0637,2229,78
Потери 0.5%4,060,15
Выход80,01000,00800,0037,0329,63
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Черная смородина заспиртованная (без спирта)27,5300,0382,51
Сахарная пудра99,85218,16217,83
Какао-порошок [Скурихин]95,071,0567,49
Патока крахмальная78,016,7413,06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода3,74
Итого1055,86823,14
Общие потери 1.6%13,14
Выход81,01000,00810,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г161983
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло какао, %1.1
Углеводы, г4713365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г44.3
  Полисахариды, г3.0
Зола, г0.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.6
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.20800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.2718
 Витамин е, мг0.3310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг22.321000
 Магний, мг73.418400
 Натрий, мг3.7
 Фосфор, мг101.513800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг4.23014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %5.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г15.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».

Состав: глазурь шоколадная, черная смородина заспиртованная (без спирта), сахарная пудра, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Дражировка шоколадом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Черная смородина заспиртованная (без спирта) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Дражировка шоколадом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Черная смородина заспиртованная (без спирта)

27.50

30.00

8.25

Сахарная пудра

99.85

21.82

21.78

99.80

21.78

399.00

87.06

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

7.10

6.75

24.30

1.73

15.00

1.07

10.20

0.72

289.00

20.52

Патока крахмальная

78.00

1.67

1.31

0.30

0.010

77.31

1.29

292.25

4.88

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

0.37

Итого c санитарными отходами

82.31

3.83

15.89

48.00

351.85

Выход в готовом изделии

81.00

4.00

16.00

47.00

1490/​360

 

______________