| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамаль без глянца | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 83,5 | 201,27 | 168,06 | 201,27 | 168,06 |
Итого | 95,0 | 1003,01 | 952,96 | 1003,01 | 952,96 |
Потери 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,10 | 1000,00 | 950,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 801.74 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 283,63 | 221,23 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,81 | 4,39 |
Краситель | 1,00 | 0,80 | |||
Эссенция | 1,00 | 0,80 | |||
Итого | 92,4 | 1069,31 | 987,89 | 857,31 | 792,03 |
Потери 0.9% | 8,89 | 7,13 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 801,74 | 784,90 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 201.27 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 550,00 | 55,00 | 110,70 | 11,07 |
Патока крахмальная | 78,0 | 280,73 | 218,97 | 56,50 | 44,07 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 4,03 | 1,61 |
Эссенция | 1,00 | 0,20 | |||
Итого | 59,6 | 1413,18 | 842,58 | 284,43 | 169,59 |
Потери 0.9% | 7,58 | 1,53 | |||
Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 201,27 | 168,06 |
Влажность 16.5 +3.0% -2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 340,13 | 265,30 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 110,70 | 11,07 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,81 | 4,39 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 4,03 | 1,61 |
Зарегистрироваться | |||
Краситель | 0,80 | ||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 82.4 | ||
Полисахариды, г | 11.6 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.9 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 27.3 | ||
Фосфор, мг | 16.8 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция, краситель.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E270, эссенция, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамаль без глянца использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамаль без глянца
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 34.01 | 26.53 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.29 | 292.25 | 99.39 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 11.07 | 1.11 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.96 | 37.615 | 4.16 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.48 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.40 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.64 |
Краситель | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.16 | 0.030 | 0.11 | 95.11 | 375.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.01 | — | 0.10 | 94.00 | 1610/380 |
______________