| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 7,99 | 7,98 | 7,99 | 7,98 |
| Глянец | 100,0 | 0,80 | 0,80 | 0,80 | 0,80 |
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Итого | 95,1 | 1001,35 | 951,83 | 1001,35 | 951,83 |
| Потери 0.13% | 1,23 | 1,23 | |||
| Выход | 95,1 | 1000,00 | 950,60 | 1000,00 | 950,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 992.06 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 83,5 | 201,27 | 168,06 | 199,67 | 166,73 |
| Итого | 95,0 | 1003,01 | 952,96 | 995,05 | 945,40 |
| Потери 0.3% | 2,86 | 2,84 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,10 | 992,06 | 942,56 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 795.37 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 281,38 | 219,48 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,77 | 4,35 |
| Краситель | 1,00 | 0,80 | |||
| Эссенция | 1,00 | 0,80 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,31 | 987,89 | 850,50 | 785,74 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 7,07 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 795,37 | 778,67 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 199.67 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 550,00 | 55,00 | 109,82 | 10,98 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 280,73 | 218,97 | 56,05 | 43,72 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 3,99 | 1,60 |
| Эссенция | 1,00 | 0,20 | |||
| Итого | 59,6 | 1413,18 | 842,58 | 282,17 | 168,24 |
| Потери 0.9% | 7,58 | 1,51 | |||
| Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 199,67 | 166,73 |
Влажность 16.5 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.8 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 252,53 | 252,53 | 0,20 | 0,20 |
| Воск (E901) | 100,0 | 252,52 | 252,52 | 0,20 | 0,20 |
| Итого | 100,0 | 1010,10 | 1010,10 | 0,81 | 0,81 |
| Потери 1.0% | 10,10 | 0,008 | |||
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,80 | 0,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 337,43 | 263,20 | 338,41 | 263,96 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 109,82 | 10,98 | 110,14 | 11,01 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,77 | 4,35 | 4,79 | 4,36 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 3,99 | 1,60 | 4,00 | 1,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,80 | 0,80 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,41 | 0,41 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 95,1 | 1000,00 | 950,60 | 1000,00 | 950,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 82.4 | ||
| Полисахариды, г | 11.5 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 27.0 | ||
| Фосфор, мг | 16.6 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция, краситель, глазирователь - тальк, масло кокосовое, глазирователь - парафин, глазирователь - воск.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E270, эссенция, краситель, глазирователь - E553(iii), масло кокосовое, глазирователь - E905c(i), глазирователь - E901.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.84 | 26.40 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.16 | 292.25 | 98.90 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 11.01 | 1.10 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.96 | 37.615 | 4.14 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.48 | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.40 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.64 |
Краситель | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.050 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло кокосовое | 100.00 | 0.041 | 0.041 | — | — | 100.00 | 0.040 | — | — | 900.00 | 0.37 |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.61 | 0.030 | 0.15 | 95.43 | 377.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.06 | — | 0.20 | 94.00 | 1610/380 | ||||||
______________