| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель неглазированная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 67,0 | 339,76 | 227,64 | 339,76 | 227,64 |
Итого | 87,4 | 1002,98 | 876,93 | 1002,98 | 876,93 |
Потери 0.3% | 2,63 | 2,63 | |||
Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,30 | 1000,00 | 874,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 663.22 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 234,63 | 183,01 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,98 | 3,63 |
Эссенция цитрусовая | 1,00 | 0,66 | |||
Краска желтая | 0,75 | 0,50 | |||
Итого | 92,4 | 1069,06 | 987,89 | 709,02 | 655,19 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,22 | 649,29 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 339.76 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 377,65 | 37,76 | 128,31 | 12,83 |
Патока крахмальная | 78,0 | 207,69 | 162,00 | 70,56 | 55,04 |
Подварка цитрусовая | 69,0 | 68,32 | 47,14 | 23,21 | 16,02 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 15,81 | 6,32 | 5,37 | 2,15 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 61,8 | 1093,97 | 676,09 | 371,69 | 229,71 |
Потери 0.9% | 6,09 | 2,07 | |||
Выход | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 339,76 | 227,64 |
Влажность 33.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 305,19 | 238,05 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 128,31 | 12,83 |
Подварка цитрусовая | 69,0 | 23,21 | 16,02 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 5,37 | 2,15 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция цитрусовая | 1,00 | ||
Краска желтая | 0,50 | ||
Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 86 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 76.0 | ||
Полисахариды, г | 10.4 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 24.5 | ||
Фосфор, мг | 15.3 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка цитрусовая, регулятор кислотности - молочная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка цитрусовая, регулятор кислотности - E270, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель неглазированная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель неглазированная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.52 | 23.80 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.60 | 292.25 | 89.19 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 12.83 | 1.28 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.12 | 37.615 | 4.83 |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 2.32 | 1.60 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.58 | 260.00 | 6.03 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.54 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.86 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.49 | 0.040 | 0.10 | 87.46 | 345.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.43 | — | 0.10 | 86.00 | 1480/350 |
______________