| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№061 Карамель "Загадка", глазированная завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,88 | 249,61 | 251,88 | 249,61 |
| Итого | 90,4 | 1004,97 | 908,04 | 1004,97 | 908,04 |
| Потери 0.5% | 4,54 | 4,54 | |||
| Выход | 90,4 | 1000,00 | 903,50 | 1000,00 | 903,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.09 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 67,0 | 339,76 | 227,64 | 255,87 | 171,43 |
| Итого | 87,4 | 1002,98 | 876,93 | 755,33 | 660,41 |
| Потери 0.3% | 2,63 | 1,98 | |||
| Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,30 | 753,09 | 658,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 499.46 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 176,70 | 137,82 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,00 | 2,73 |
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | 0,50 | |||
| Краска желтая | 0,75 | 0,37 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,06 | 987,89 | 533,96 | 493,42 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 4,44 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 499,46 | 488,98 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.87 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 377,65 | 37,76 | 96,63 | 9,66 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 207,69 | 162,00 | 53,14 | 41,45 |
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 68,32 | 47,14 | 17,48 | 12,06 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 15,81 | 6,32 | 4,05 | 1,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 61,8 | 1093,97 | 676,09 | 279,91 | 172,99 |
| Потери 0.9% | 6,09 | 1,56 | |||
| Выход | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 255,87 | 171,43 |
Влажность 33.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 251,88 | 249,61 | 253,33 | 251,05 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 229,84 | 179,27 | 231,16 | 180,30 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 96,63 | 9,66 | 97,18 | 9,72 |
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 17,48 | 12,06 | 17,58 | 12,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,00 | 2,73 | 3,01 | 2,75 |
| Эссенция цитрусовая | 0,76 | 0,76 | |||
| Краска желтая | 0,37 | 0,38 | |||
| Выход | 90,4 | 1000,00 | 903,50 | 1000,00 | 903,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 69.1 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 28.8 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 19.2 | ||
| Фосфор, мг | 43.8 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка цитрусовая, регулятор кислотности - молочная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, краска желтая.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, подварка цитрусовая, регулятор кислотности - E270, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №061 Карамель "Загадка", глазированная завернутая использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №061 Карамель "Загадка", глазированная завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 25.33 | 25.10 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.74 | 52.50 | 13.30 | 542.00 | 137.29 |
Патока крахмальная | 78.00 | 23.12 | 18.03 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.87 | 292.25 | 67.57 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 9.72 | 0.97 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.85 | 37.615 | 3.66 |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 1.76 | 1.21 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.20 | 260.00 | 4.58 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.30 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.13 | 1.27 | 8.82 | 79.54 | 399.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.35 | 1.50 | 8.50 | 78.00 | 1680/400 | ||||||
______________