| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№064 Карамель "Клюква", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 84,0 | 335,01 | 281,41 | 335,01 | 281,41 |
Итого | 93,3 | 1003,04 | 935,41 | 1003,04 | 935,41 |
Потери 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 668.03 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 235,67 | 183,82 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 6,01 | 5,48 |
Эссенция клюквенная | 1,00 | 0,67 | |||
Краска красная | 0,75 | 0,50 | |||
Итого | 92,4 | 1069,10 | 987,89 | 714,19 | 659,94 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,03 | 654,00 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335.01 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре клюквенное | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 100,50 | 10,05 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 300,00 | 30,00 | 100,50 | 10,05 |
Патока крахмальная | 78,0 | 282,48 | 220,33 | 94,63 | 73,81 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 8,00 | 3,20 | 2,68 | 1,07 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 58,2 | 1456,41 | 847,64 | 487,91 | 283,97 |
Потери 0.9% | 7,64 | 2,56 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,01 | 281,41 |
Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 330,30 | 257,63 | 332,23 | 259,14 |
Пюре клюквенное | 10,0 | 100,50 | 10,05 | 101,09 | 10,11 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 100,50 | 10,05 | 101,09 | 10,11 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,01 | 5,48 | 6,05 | 5,52 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция клюквенная | 1,00 | 1,00 | |||
Краска красная | 0,50 | 0,50 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 79.9 | ||
Полисахариды, г | 11.3 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 26.5 | ||
Фосфор, мг | 16.2 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре клюквенное, пюре яблочное, регулятор кислотности - лимонная кислота, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция клюквенная, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре клюквенное, пюре яблочное, регулятор кислотности - E330, регулятор кислотности - E270, эссенция клюквенная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №064 Карамель "Клюква", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре клюквенное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция клюквенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №064 Карамель "Клюква", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.22 | 25.91 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.68 | 292.25 | 97.09 |
Пюре клюквенное | 10.00 | 10.11 | 1.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 10.11 | 1.01 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.88 | 37.615 | 3.80 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клюквенная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.94 | 0.030 | 0.11 | 92.84 | 366.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.26 | — | 0.10 | 91.00 | 1560/370 |
______________