| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№065 Карамель "Клюквенная", открытая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 94,90 | 94,76 | 94,90 | 94,76 |
| Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 6,99 | 6,98 | 6,99 | 6,98 |
| Итого | 94,4 | 1001,96 | 946,18 | 1001,96 | 946,18 |
| Потери 0.2% | 1,88 | 1,88 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 900.07 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 83,5 | 284,13 | 237,25 | 255,74 | 213,54 |
| Итого | 93,8 | 1003,00 | 941,02 | 902,77 | 846,99 |
| Потери 0.3% | 2,82 | 2,54 | |||
| Выход | 93,8 | 1000,00 | 938,20 | 900,07 | 844,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 647.03 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,44 | 276,46 | 229,33 | 178,88 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 2,59 | 2,36 |
| Эссенция клюквенная | 1,00 | 0,65 | |||
| Краска красная | 0,15 | 0,10 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,43 | 987,89 | 691,31 | 639,20 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,75 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 647,03 | 633,45 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.74 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 370,00 | 37,00 | 94,62 | 9,46 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 281,87 | 219,86 | 72,08 | 56,23 |
| Пюре клюквенное | 10,0 | 180,00 | 18,00 | 46,03 | 4,60 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 12,00 | 4,80 | 3,07 | 1,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 59,8 | 1408,64 | 842,58 | 360,24 | 215,48 |
| Потери 0.9% | 7,58 | 1,94 | |||
| Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 255,74 | 213,54 |
Влажность 16.5 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 301,42 | 235,11 | 302,32 | 235,81 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 94,62 | 9,46 | 94,90 | 9,49 |
| Пюре клюквенное | 10,0 | 46,03 | 4,60 | 46,17 | 4,62 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 3,07 | 1,23 | 3,08 | 1,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция клюквенная | 0,90 | 0,91 | |||
| Краска красная | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 82.9 | ||
| Полисахариды, г | 10.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 24.2 | ||
| Фосфор, мг | 14.8 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре клюквенное, регулятор кислотности - молочная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция клюквенная, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, пюре клюквенное, регулятор кислотности - E270, регулятор кислотности - E330, эссенция клюквенная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №065 Карамель "Клюквенная", открытая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре клюквенное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция клюквенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №065 Карамель "Клюквенная", открытая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.23 | 23.58 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.37 | 292.25 | 88.35 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 9.49 | 0.95 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.83 | 37.615 | 3.57 |
Пюре клюквенное | 10.00 | 4.62 | 0.46 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.31 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.50 |
Эссенция клюквенная | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.93 | 0.030 | 0.10 | 94.70 | 374.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.43 | — | 0.10 | 93.00 | 1590/370 | ||||||
______________