| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№067 Карамель "Крепыш", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 330,00 | 277,20 | 330,00 | 277,20 |
| Итого | 92,7 | 1003,00 | 930,01 | 1003,00 | 930,01 |
| Потери 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
| Выход | 92,7 | 1000,00 | 927,20 | 1000,00 | 927,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 673 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 301,23 | 234,96 | 202,73 | 158,13 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 192,28 | 142,29 | 129,40 | 95,76 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
| Итого | 89,2 | 1096,98 | 978,81 | 738,27 | 658,74 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 5,93 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 673,00 | 652,81 |
Влажность 3.0 +0.5% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 493,80 | 493,06 | 162,95 | 162,71 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 246,90 | 192,58 | 81,48 | 63,55 |
| Сироп морковный | 68,0 | 152,92 | 103,99 | 50,46 | 34,32 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 6,60 | 2,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 59,9 | 1414,62 | 847,63 | 466,82 | 279,72 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 2,52 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 330,00 | 277,20 |
Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,20 | 221,68 | 285,86 | 222,97 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 165,00 | 16,50 | 165,96 | 16,60 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 129,40 | 95,76 | 130,16 | 96,32 |
| Сироп морковный | 68,0 | 50,46 | 34,32 | 50,76 | 34,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,67 | 0,68 | |||
| Эссенция ромовая | 0,33 | 0,33 | |||
| Выход | 92,7 | 1000,00 | 927,20 | 1000,00 | 927,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 86 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 76.6 | ||
| Полисахариды, г | 9.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 6.1 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 49.1 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 8.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 39.6 | ||
| Фосфор, мг | 42.8 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 3.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 1.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сироп морковный, регулятор кислотности - молочная кислота, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сироп морковный, регулятор кислотности - E270, эссенция ванильная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №067 Карамель "Крепыш", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сироп морковный - ГОСТ 28499-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №067 Карамель "Крепыш", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 28.59 | 22.30 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.10 | 292.25 | 83.55 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 16.60 | 1.66 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.45 | 37.615 | 6.24 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 13.02 | 9.63 | 7.26 | 0.95 | 8.57 | 1.12 | 55.95 | 7.28 | 331.00 | 43.10 |
Сироп морковный | 68.00 | 5.08 | 3.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.39 | 1.00 | 1.23 | 87.86 | 362.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.72 | 1.00 | 1.00 | 86.00 | 1530/360 | ||||||
______________