| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 94,92 | 94,78 | 94,92 | 94,78 |
| Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 6,99 | 6,98 | 6,99 | 6,98 |
| Итого | 94,4 | 1001,96 | 946,18 | 1001,96 | 946,18 |
| Потери 0.2% | 1,88 | 1,88 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 900.05 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 83,5 | 284,13 | 237,25 | 255,73 | 213,54 |
| Итого | 93,8 | 1003,00 | 941,02 | 902,75 | 846,97 |
| Потери 0.3% | 2,82 | 2,54 | |||
| Выход | 93,8 | 1000,00 | 938,20 | 900,05 | 844,43 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 647.02 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,42 | 276,45 | 229,32 | 178,87 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 2,59 | 2,36 |
| Эссенция | 1,00 | 0,65 | |||
| Краситель | 0,75 | 0,49 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,02 | 987,88 | 691,68 | 639,18 |
| Потери 0.9% | 8,88 | 5,75 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 647,02 | 633,43 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.73 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 550,00 | 55,00 | 140,65 | 14,07 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 280,73 | 218,97 | 71,79 | 56,00 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 5,11 | 2,05 |
| Эссенция | 1,00 | 0,26 | |||
| Итого | 59,6 | 1413,18 | 842,58 | 361,39 | 215,47 |
| Потери 0.9% | 7,58 | 1,94 | |||
| Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 255,73 | 213,54 |
Влажность 16.5 +3.0% -2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 301,11 | 234,86 | 302,01 | 235,57 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 140,65 | 14,07 | 141,07 | 14,11 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 5,11 | 2,05 | 5,13 | 2,05 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,59 | 2,36 | 2,60 | 2,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,49 | 0,49 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 83.2 | ||
| Полисахариды, г | 10.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 24.2 | ||
| Фосфор, мг | 15.2 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - молочная кислота, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, краситель.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - E270, регулятор кислотности - E330, эссенция, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.20 | 23.56 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.35 | 292.25 | 88.26 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 14.11 | 1.41 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.23 | 37.615 | 5.31 |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.51 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.82 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.26 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.93 | 0.040 | 0.10 | 95.02 | 376.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.43 | — | 0.10 | 94.00 | 1600/380 | ||||||
______________